miércoles 29 de mayo de 2024

Caviar: el toque de lujo sustentable en la escena gastronómica

Caviar: el toque de lujo sustentable en la escena gastronómica

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El fascinante mundo del caviar: lujo, sofisticación, una historia gastronómica rica en sabores y texturas. Exploramos los criterios de calidad, variedades e importancia de elegir caviar auténtico y sostenible. Sabores intensos y exquisitas experiencias están esperando por ti.

Crédito: Petrossian, Expansión, House of Caviar.

Si eres amante de los “sabores con carácter” o andas en busca constante de una explosión de personalidad en tu boca que te deje un retrogusto intenso, duradero, memorable y desafiante; el caviar es un ingrediente hecho a tu medida. Es más, se podría decir que tienes un paladar muy exigente.

Un sabor con carácter, puede ser definido como audaz, picante; o quizás profundo, ahumado, complejo, sorprendente, porque te permite ir descifrando capas y matices de sabores, que evolucionan en cada bocado.

Caviar al mejor estilo ruso

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El eneldo es el mejor complemento de ingredientes marinos como el caviar. Crédito: Passion and Cooking.

Servir blinis (panqueques delgados de harina de trigo, muy versátiles, originarios de Rusia y Ucrania) con un toque crema agria (ligeramente ácida y sutil), una cucharadita de caviar y una rama fresca de eneldo, al mejor estilo ruso -como cuando los zares lo servían durante los grandes banquetes imperiales-, siempre añadirá un toque de lujo en una escena gastronómica.

Vuelvo al eneldo de nuevo, Anethum graveolens, primo del hinojo, digestivo y calmante; la hierba aromática más elegante, perfumada, fresca, con matices sutiles de anís y cítricos. Sus hojas finas y plumosas decoran platillos a base de pescados, mariscos, e incluso huevos.

Originaria de la región del Mediterráneo oriental y del sur de Rusia, es perfecta para acompañar sabores marinos porque realza su sabor, los refresca, los equilibra, los convierte en gustos vibrantes; y muchas veces contrarresta la sensación oleosa que deja en el paladar algunos pescados como arenques, anchoas y salmón.

Valorando la historia del caviar para comprender el producto

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Mihály Zichy. La cena de gala en la sala de conciertos del Palacio de Invierno. Crédito: bth.com

Lo cierto es que para poder valorar con criterio y precisión un ingrediente gourmet como el caviar, hay que conocer un poco sobre su historia, y tener presente que el centurión salvaje alguna vez estuvo en peligro de extinción. Porque en cuestiones gastronómicas, también estamos llamados a reflexionar y apoyar prácticas sustentables con el medio ambiente.

Ya habíamos mencionado que el caviar se “robaba el show” en los banquetes rusos durante el esplendor de la época zarista, aquel período en la historia de Rusia que abarcó desde la ascensión de los zares en el siglo XVI hasta la Revolución Rusa de 1917, que derrocó al último zar, Nicolás II. Este esplendor se estaba posicionado al caviar como una joya gastronómica propia de la élite en Europa.

Durante la Revolución Rusa, muchos miembros de la nobleza emigraron a la Paris de los años 20, y abrieron camino no solo a sus costumbres de consumo sino al exquisito manjar, como es el caso de la marca Petrossian. De nuevo, el caviar se tomó las mesas con su lujo y sofisticación.

Caviar punto de desaparecer

En el transcurso del siglo XX, ocho especies de esturión salvaje estuvieron a un paso de desaparecer en Europa, por culpa de la caza furtiva para el comercio del caviar; la construcción de presas hidroeléctricas y reservas hídricas que bloqueaban sus rutas de migración; la extracción insostenible de arena y grava de los lechos fluviales que destruye sus zonas de desove; y la alteración y pérdida de sus hábitats naturales, de acuerdo con la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).

Afortunadamente en la década de 2000, ante el descenso de las poblaciones de esturiones salvajes, se declaró en el Convenio de Washington que “todas las especies de la familia estaban amenazadas, y que quedaba totalmente prohibido pescarlas en el mar Caspio”.

Prácticas sustentables: criaderos de esturión

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Crédito: Caviar de Riiofrío

Ante semejante alerta medioambiental, productores alrededor del mundo comenzaron a desarrollar criaderos dedicados a “cultivar” esturiones de manera controlada y sistemática; para darle chance a los ejemplares salvajes de repoblar su hábitat natural, dejando muy en claro que está terminantemente prohibido comercializar huevas de esturiones salvajes. Actualmente, las principales especies que encuentran en criaderos son el beluga, el esturión del adriático y el osetra.

El hecho de que ahora estos peces vivan en entornos artificiales, no significa que la calidad y el sabor preciado del afamado caviar salvaje haya cambiado.

Criterios de un buen caviar de calidad

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Crédito: Petrossian

Elegir el caviar adecuado no es tarea fácil.  Existen una gran variedad de tamaños, sabores, colores, texturas, precios y gustos.

De acuerdo con Carlos Portela, encargado de la calidad del Caviar Riofrío María Castro, bióloga y encargada de comunicaciones de Caviar Ríofrio, en un buen caviar se valora el salado preciso, la firmeza de las huevas y la maduración. Lo anterior está determinado por la calidad del agua en la que viva el esturión, su alimentación -preferiblemente pienso proteínico poco graso-, y la especie de esturión. No hay que olvidar que históricamente, el caviar proveniente del beluga ha sido el más preciado.

Un criterio, aunque no el único, para distinguir un caviar de buena calidad, tiene que ver con el cliché de que «obtienes lo que pagas». Incluso sin consumirlo, un aficionado al caviar sabe que sin importar qué afirmaciones hagan en la etiqueta del producto, un recipiente que contiene de diminutas perlas de huevas de pescado, empapadas en un baño salobre de saborizantes artificiales y colorantes alimenticios, ni siquiera puede ser llamado caviar.

El caviar consiste en huevas de pescado de la familia de los esturiones, curadas con sal. Punto.

Al ingresar a la boca las huevas de caviar, estas “deben rodar y estallar en la boca para liberar un impulso de sabor mantecoso y derretido en la lengua.” Así lo confirman los expertos de House of Caviar.

En cuanto al sabor, debe evocar un gusto sutil de la esencia del océano en lugar de un aroma abrumador a pescado, conocido como “fishy”.

El tamaño, el brillo y el sabor de las huevas de caviar de la variedad kaluga, por ejemplo,  se asemejan estrechamente a las del esturión beluga, considerado el mejor caviar del mundo, como decíamos anteriormente. Así que puede considerarse como un buen reemplazo si no se quiere invertir una gran cantidad de dinero.   La exquisita esencia a nuez es su mayor rasgo diferenciador.

Ahora bien,  caviar American Hackleback, por su parte,  es una excelente alternativa al ossetra caspio, de precio exorbitante. Las huevas de estos esturiones son un poco más pequeñas que las del beluga, firmes, con tonalidades entre marrón claro a oscuro. El ligero dulzor de este caviar se entrelaza con un sabor a nuez, ligeramente mantecoso.

El caviar es mucho más que un simple ingrediente culinario. Es un símbolo de lujo, sofisticación, exquisitez.

Su historia fascinante, desde los banquetes imperiales rusos hasta los esfuerzos contemporáneos por preservar las especies de esturión, nos recuerda que apreciar este manjar va más allá del placer del paladar. Por lo tanto, al seleccionarlo, es crucial tener en cuenta la calidad, la procedencia y las prácticas sostenibles, ya que seguirá sigue siendo un elemento distintivo en la alta cocina, capaz de elevar nuestra alma.

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