Acompáñanos a saborear el ingenio y la pasión de nuestro querido amigo, el chef Ricardo Muñoz Zurita, quien, con su amor por nuestras raíces culinarias, nos invita a disfrutar de cuatro versiones únicas de este emblemático platillo. Este año, los restaurantes Azul se visten de fiesta. ¡Ven a ser parte de esta experiencia y celebra con nosotros el sabor de México!
Estamos felices por presentar la edición “Chiles en nogada 2024”, que podrás vivir de cerca en los restaurantes Azul de nuestro gran amigo, el chef Ricardo Muñoz Zurita.
Aprovechamos para agradecer a Ricardo que honre y mantenga viva esta hermosa tradición mexicana. Y es que cada año, en esta temporada que comienza, Muñoz Zurita nos sorprende con su ingenio, poniendo al servicio de nuestro paladar toda su experiencia y amor por nuestras costumbres gastronómicas. Y no solo su restaurante Azul Condesa “se viste de chiles en nogada”; también Azul y Oro, ubicado en el interior de la ciudad universitaria; y el de Centro Histórico.
Antes de seguir leyendo, mira con qué nos sorprendió el chef Muñoz Zurita:
Utilizando toda su experiencia e ingenio (Ricardo desde hace varias décadas trabaja en la investigación y promoción de la gastronomía tradicional y contemporánea mexicana; es egresado de San Diego Community College, Le Cordon Bleude París, y The Culinary Institute of America de Nueva York; su libro más importante es el ‘Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana’, y es considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista Gato Pardo, y uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete de México), nos presenta cuatro opciones de chiles en nogada que no te puedes perder. Recordemos que comenzó su carrera en un restaurante familiar, acumulando experiencia en varios tipos de platillos, destacándose en la cocina mexicana.
Estilos únicos de chiles en nogada para todos
La primera es el chile relleno estilo Atlixco, preparado con carne de cerdo y una generosa porción de frutas de sabor muy sutil. Nos comenta que se trata de una receta muy antigua, que se puede considerar como “el prototipo clásico y exacto del chile en nogada”, ya que contiene 40% de carne y 60% de fruta.
Le sigue el chile relleno estilo Coxcatlán, elaborado con carne de cerdo (70%) y fruta 30%. Picadillo antiguo en el que la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse. Si quieres probar un chile en nogada, que te recuerde más los del estilo de Puebla, no te puedes perder el chile relleno estilo ciudad de Puebla, un picadillo clásico que no contiene cerdo, elaborado con picadillo de carne de res de primera calidad (70%) y un 30% de fruta.
Si por el contrario, no comes carne, pero te fascina el sabor de los chiles rellenos clásicos, no te preocupes; para los vegetarianos y veganos también hay opciones, como el chile relleno vegano, hecho con todas las frutas de Calpan, piñón rosa y almendras extras. En cuanto a las nogadas, es importante que sepas todos los chiles que encontrarás en los restaurantes, contienen nuez fresca en abundancia, que es lo que distingue a esta salsa.
Además, puede elegir entre nogada dulce, nogada mixta, nogada 1378 y nogada vegana.
Maridaje con chiles en nogada
Maridar la degustación especial de chiles en nogada, ofrecida por el chef Muñoz Zurita, no es una tarea fácil porque los sabores de este platillo son variados y complejos, y “pueden llegar competir” con el vino seleccionado. Sin embargo, el chardonnay Viu Manent Gran Reserva cosecha 2022 que escogimos, presenta una alta intensidad aromática y notas de frutos tropicales como piña, guayaba, manzana y pera, junto con un toque de flores como el jazmín que funcionan divinamente con los chiles. Además, su gusto envolvente, refrescante y expresivo, refresca y aviva el paladar.
Otros ejemplares que funciona muy bien para maridar chiles en nogada, son el Viu Manent Single Vineyard del Valle de Colchagua y Viu 1, un vino icónico de la bodega, reconocido por ser un vino de edición limitada. Como fueron creados para acompañar carnes rojas braseadas, pastas rellenas y carnes de caza, funcionan muy bien con el gusto del picadillo de res y cerdo, despertando esta notas a especias, frutas rojas y negras. Mientras que el Single Vineyard es cabernet, Viu 1 es elaborado con una mezcla de uvas, principalmente carménère (93%), junto con pequeñas proporciones de petit verdot (4%) y malbec (3%). Además, tuvo una guarda en barricas de roble francés de primer uso por 21 meses.
El legado histórico de los chiles en nogada
Mientras conversábamos con Ricardo, sobre el origen de los chiles en nogada, el platillo tradicional mexicano por excelencia, nos comentaba que fueron creados por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, ubicado en Puebla. Su origen se remonta a los tiempos de la Independencia Mexicana, durante la primera mitad del Siglo XIX. De ahí que septiembre sea la temporada de este platillo.
Es más, cuenta la leyenda que los famosos chiles en nogada fueron servidos al militar y político Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821, cuando visitó la ciudad de Puebla, después de haber firmado los tratados de Córdoba, ante el último virrey de Nueva España.
La diferencia entre los chiles en nogada y otros chiles rellenos, se encuentra principalmente en sus ingredientes y formas de preparación. Los chiles en nogada clásicos siempre se preparan con picadillo de carne de res y cerdo, cubierto con una salsa a base de nuez de Castilla (la nogada).
El picadillo siempre contiene una porción muy generosa de frutas, las cuales solo se consiguen durante la temporada de julio a septiembre. Hablamos exclusivamente de manzanas panocheras, peras de leche o San Juan; duraznos amarillos de Calpan, Puebla; y piñones rosas de Coahuila.
Además, cada color es significativo en el platillo, pues según la leyenda, las monjas utilizaron productos de temporada, como granada que representa el rojo; chile poblano que representa el verde, y nuez de castilla, que representa el blanco, y es indispensable para preparar la nogada. Y es que si te das cuenta, este platillo representaba los colores del ejército trigarante ; aunque también podrían haber representado la bandera mexicana recién adoptada, o las tres virtudes teologales: fe (blanco), esperanza (verde) y caridad (rojo).
Lo cierto es que los chiles en nogada, fueron un plato diseñado para homenajear a Iturbide, pero en particular, a la recién nacida república mexicana, contando la historia de la independencia a través de sus sabores, colores y significado.
Para terminar, te compartimos 3 datos curiosos de los chiles en nogada.
1. Es considerado uno de los platillos más elaborados de la gastronomía mexicana, no solo por sus ingredientes, sino también por el proceso de preparación que puede ser bastante laborioso.
2. Muchas familias tienen sus propias recetas secretas de chiles en nogada, que pasan de generación en generación.
3. Este platillo es bastante nutritivo, el chile poblano es rico en vitamina c y antioxidantes, mientras que las nueces aportan grasas saludables y proteínas.
No hay mejor manera de celebrar nuestras raíces que saboreando los chiles en nogada de mi amigo Ricardo Muñoz Zurita. Vengan y disfruten de la magia culinaria en los restaurantes Azul, donde cada bocado es un homenaje a México.
