La cría de búfalos, una práctica que impulsa la producción de la famosa mozzarella di bufala, se convierte en una oportunidad económica y sustentable en México, promoviendo desde la gastronomía hasta el empoderamiento de mujeres emprendedoras.
Detrás de esa exquisita mozzarella di búfala que disfrutamos en platillos como la ensalada caprese, la pizza Margarita o una bruschetta, se esconde una gran oportunidad en nuestro país para impulsar, no solo la gastronomía, sino carreras relacionadas con la medicina veterinaria, administración agropecuaria y negocios, entre otras.
Se trata de la bubalinocultura, un término utilizado en la ganadería que se refiere a la ciencia, práctica o actividad relacionada con la cría, alimentación, y producción de búfalos, que también incluye la producción de leche, carne, cuero, y la utilización de estos animales en labores agrícolas.
Conversamos sobre el tema con Ismael Coronel, líder destacado en el sector ganadero mexicano, reconocido por su labor en la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (Cnog); y por ser presidente de la Asociación Mexicana de Criadores de Búfalo (Amexbu).
El trabajo de Ismael ha sido fundamental para establecer estándares y prácticas que aseguran la sanidad y calidad del ganado bufalino en el país.
En el programa de hoy, Ismael y Alfonso de León Aguirre nos contaron todo sobre la carne de búfalo, una delicia que está ganando terreno en el mundo gastronómico. Con más beneficios nutricionales y un menor impacto ambiental que la carne de res. Te dejo el video a continuación:
Búfalo de agua: imponente mamífero bóvido
Comencemos hablando un poco del búfalo de agua, científicamente conocido como bubalus bubalis. Este imponente mamífero bóvido originario del sudeste asiático, particularmente del norte de India, el sur de China y Pakistán, es descendiente de especies antiguas como el bubalus paleindicus y el búfalo salvaje bubalus.
Su domesticación se remonta a hace aproximadamente 10,000 años, cuando antiguas civilizaciones que habitaban las riveras de ríos muy importantes como el Éufrates, el Tigris, el Indus y el Yangtsé, comenzaron a domesticarlos.
Mientras que los parientes salvajes del búfalo de agua se encuentran en peligro de extinción y solo sobreviven en algunos parques nacionales protegidos, los búfalos domesticados se han expandido a lo largo de todos los continentes.
Actualmente, se reconocen 19 razas diferentes de búfalos de agua, siendo las más conocidas la carabao, la mediterránea, la murrah y la jafarabadi. Estas razas se destacan por su producción de leche y carne, así como por su adaptación a diversas geografías alrededor del mundo.
Los búfalos pueden alcanzar un peso de hasta 1,200 kilos, con una longitud corporal que varía entre 240 y 300 centímetros. Asimismo, tanto los machos como las hembras presentan cuernos amplios que pueden medir hasta 80 centímetros, situándose en el ranking de los bóvidos más grandes del mundo. Su pelaje es escaso y puede variar de gris a negro, en tanto le proporciona una capa adicional de protección en su hábitat natural.
Adoran los ambientes húmedos, las praderas, los bosques ribereños y los pantanos. Esta adaptabilidad les permite prosperar en condiciones agrestes que no son adecuadas para otras especies de ganado como los bovinos, por ejemplo.
Un dato curioso es que los búfalos son animales sociales que suelen vivir en grupos o manadas; y a medida que los machos alcanzan la madurez sexual, se separan del grupo de las hembras.
Asimismo, el cuidado de las crías es fundamental desde el momento de su nacimiento. Estas reciben el calostro (es la primera leche producida por las glándulas mamarias de los mamíferos, altamente nutritivo) el cual fortalece su sistema inmunológico y les asegura un desarrollo saludable y un crecimiento óptimo.
Es así como la reproducción, el cuidado de las crías y la producción de carne y leche resaltan la importancia de un manejo adecuado para maximizar los beneficios económicos y nutricionales en la crianza de búfalos de agua.
Crianza de búfalos en México
La crianza de búfalos en México es vista como una alternativa económica y accesible para los ganaderos, ya que estos mamíferos requieren de pocos cuidados y se adaptan fácilmente a condiciones adversas. De hecho, esta práctica se considera orgánica, ya que fomenta prácticas sostenibles, dado que la alimentación de estos mamíferos se basa en pasto natural y las manadas se van rotando con el fin de preservar el entorno.
Además es económicamente accesible, y ofrece una variada oferta de productos que presentan mayores propiedades nutricionales, en comparación con el ganado bovino.
Hablando de beneficios nutricionales, ¿sabías que la carne de búfalo contiene 40 por ciento menos colesterol, 55 por ciento menos calorías, 11 por ciento más proteínas y 10 por ciento más minerales que la carne de bovino? Lo anterior significa que este perfil nutricional, convierte la carne de búfalo en una opción bastante saludable y atractiva para los consumidores.
Asimismo, la leche de búfala tiene entre 17 y 24 por ciento menos colesterol que la leche de vaca
Actualmente, 29 estados de la República cuentan con ranchos dedicados a la crianza de búfalos. Asimismo, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, sumado a algunos datos arrojados por la Asociación Mexicana de Criadores de Búfalo (Amexbu), en 2022 existían más de 58,000 cabezas de ganado bufalino, distribuidas en 29 de las 32 entidades del país.
A propósito, en 2022 se llevó a cabo un programa de empoderamiento, que consistía en la entrega de un búfalo macho y de varias hembras preñadas, a mujeres empoderadas y emprendedoras, ubicadas en los estados de Baja California sur, Nayarit, Oaxaca, Campeche, Tabasco y Veracruz. Para el primer semestre, se distribuyeron 250 hembras preñadas en Baja California sur, Sonora y Chihuahua.
Hablemos sobre la mozzarella di bufala
A nivel global, la leche de búfala ocupa el segundo lugar en volumen de producción detrás de la leche de vaca.
En cuanto a la historia de la mozzarella di bufala, está directamente relacionada con el sur de Italia, particularmente en las provincias de Campania, Lacio, Apulia y Molise, en donde este queso fresco, cremoso y majestuoso, ha sido un pilar de la cultura alimentaria durante siglos.
De hecho, los primeros búfalos llegaron a Italia hace aproximadamente mil años, adaptándose de una manera ideal a las áreas pantanosas y húmedas del sur de Italia, particularmente en la región de Campania.
Pero, ¿qué significa la palabra mozzarella? De acuerdo con el libro «The Oxford Companion to Cheese», proviene del término “mozzare”, que significa cortar. Y es que si recordamos el proceso de elaboración de esta variedad de queso, la cuajada “se corta” de manera manual para poder elaborarlo.
En cuanto a su historia, los primeros en mencionar el queso mozzarella di bufala en escritos antiguos fueron los monjes benedictinos, quienes ofrecían este manjar a los peregrinos; en tanto solo era consumido en la región de Campania por tratarse de un queso fresco y por ende, de vida muy corta.
Ya en 1993, la mozzarella di bufala de Campana recibió la Denominación de Origen Protegida (DOP) por parte de la Unión Europea, de acuerdo con el Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Esto significa que solamente el queso producido en ciertas regiones de Italia, y que sigue los métodos tradicionales, puede ser vendido bajo ese nombre. Dicha protección asegura la calidad y autenticidad de la mozzarella di bufala que tanto nos gusta, en tanto las ganancias de la venta de mozzarella di bufala deja ganancias de hasta 324 millones de euros al año.
Carne de búfalo en los menús de los restaurantes
Ahora bien, seguramente has visto en algún menú preparaciones a base de carne de búfalo ya sea en bistecs, hamburguesas o guisos.
Bueno, déjame contarte que cada vez gana más popularidad no solo por su sabor (es más suave y dulce que el de la carne de res) sino por sus características nutrimentales, es más magra, y tiene menos grasa y colesterol.
De acuerdo con el artículo «Buffalo Meat: A Healthier Alternative» publicado en la revista «Meat Science», también es rica en proteínas, hierro, y ácidos grasos omega-3, lo que la convierte en una opción atractiva para personas que buscan alternativas saludables a la carne de res.
Así ya sabes: la crianza de búfalos en México no solo impulsa la producción de la deliciosa mozzarella di bufala que disfrutamos en los restaurantes italianos, sino que también abre las puertas a nuevas oportunidades económicas y sostenibles. La próxima vez que veas carne de búfalo en un menú, dale una oportunidad y verás lo rico que sabe.
