Esta semana estuvo de visita en el restaurante Lilōu del Hotel Presidente, el mayor representante de la cocina sostenible del Valle del Loira en Francia, y quien lleva la batuta de dos restaurantes que brillan por sus estrellas Michelin.
Créditos: Fleur du Loire Restaurant.
Dicen que para ser un gran chef hay que tener una estrella. Bueno, Christophe Hay tiene tres: dos rojas y una verde, y por si las dudas, son de apellido Michelin.
Antes de tener un emporio gastronómico “eco-chic” en el Valle del Loira, este chef francés, nacido en 1977 en Vendôme y criado en Cloyes-sur-le-Loir, creció entre el aroma de la leche recién ordeñada, huertos familiares y barro en las botas. Porque para Christophe, el verdadero lujo está en lo simple, en lo local.
A los ocho años, mientras otros niños se debatían entre ser astronautas o futbolistas, él ya sabía que quería transformar las carpas del Loira y las liebres de Sologne en platillos exquisitos y ornamentados que ofrecieran experiencias sensoriales dignas de una ovación… o al menos de una reverencia. Porque eso es lo que provoca cada una de sus creaciones.
De Paul Bocuse a Epcot: alma francesa y pasaporte americano
Como todo cocinero hecho “a pulso”, la carrera de Christophe comenzó fregando platos, pelando zanahorias y, en su caso, cocinando junto a Éric Reithler en Au Rendez-Vous des Pêcheurs, en Blois. Pero en 2001, su destino dio un giro cuando conoció a Paul Bocuse: el padre de la Nouvelle Cuisine, el chef que elevó la cocina a la categoría de arte. Antes de él, los cocineros estaban encerrados en la cocina; él fue quien los sacó al escenario.
Y como todo maestro que reconoce el talento cuando lo ve, Monsieur Paul no tardó en llevarse a Christophe a Orlando, Florida, para que dirigiera la cocina del Bistro de Paris en Epcot Center, el parque temático.
Durante cinco años, Christophe predicó “la buena nueva” de los productos franceses y de la producción orgánica, cuando nadie hablaba de eso en Instagram.
De vuelta a Francia, a la orilla del Loira
En 2007, Christophe volvió a París a liderar las cocinas de los hoteles De Sers, Édouard VII y Bel-Ami. Pero la verdad es que no nació para la alfombra roja ni para los minibares de diseño. Lo suyo era otra cosa: el silencio del campo, el crujir de las hojas bajo sus botas de hule, y ese instante en que ves una liebre correr y enseguida piensas cómo cocinarla en una reducción de vino tinto del Loira.
Y como un flechazo culinario, se encontró con un pequeño restaurante en venta en Montlivault y dijo: “Este es”. Así nació La Maison d’à Côté en 2014. Al año siguiente ya tenía una estrella Michelin. ¡Y en 2019, dos! Y de paso, abrió otro restaurante: La Table d’à Côté. Porque si Christophe estaba convencido de “hacer magia” con productos locales, lo mejor era tener más de un escenario.
El hombre que cocina con conciencia
Christophe no solo cocina bien, cocina con conciencia. En 2020, la Guía Michelin le otorgó una estrella verde por su “gastronomía sostenible”. Y no es para menos: cosecha en su propio huerto, cría su propio ganado Wagyu y se rodea de productores que conocen el campo como la palma de su mano. Por eso los menciona en su carta y los celebra como verdaderos “rockstars” rurales.
Tras cerrar su primer restaurante en Montlivault en 2022, abrió Fleur de Loire en Blois. El nuevo espacio —de 5,000 metros cuadrados— fue construido con materiales naturales, sistemas de ahorro de agua y máxima eficiencia energética.
Y es que lo que Christophe ha construido con Fleur de Loire es más que un restaurante: es un templo de la alta gastronomía y un manifiesto. Una oda a la tierra, a los ciclos de crecimiento, a los ingredientes que no necesitan pasaporte ni aditivos, porque nacen y crecen allí, en el Loira.
Pronto, los premios llegaron para quedarse: dos estrellas rojas y una verde Michelin, membresía en Relais & Châteaux, un lugar entre las Grandes Tables du Monde y el reconocimiento de La Liste como “Nueva Apertura del Año 2022”. Porque cuando lo haces bien, el mundo se da cuenta.
Donde el plato cuenta una historia
Pero lo mejor está en el storytelling de cada plato que sale de su cocina. Comienza con la historia de un agricultor que madrugó con la helada, o de un pescador que conoce cada recodo del río, o de un cocinero que, mientras hace su mise en place, entiende que el verdadero lujo está en mirar la tierra… y saber qué hacer con ella.
Así que Christophe Hay, nuestro personaje invitado de hoy, es un chef que no necesita etiquetas. Él simplemente hace lo que siempre ha hecho: cocinar con respeto, con alma y con sabor.
Su cocina no es efectista —no busca impresionar de forma superficial con trucos vacíos ni artificios sin fondo—. Su cocina es afectiva: seduce, no grita; no necesita llamar la atención, porque te cautiva con sus aromas, explota en el paladar y se queda, anidada en tu corazón.
Porque Christophe cultiva, escucha, interpreta, traduce. Y eso, en un mundo donde cada vez hay más ruido, se agradece demasiado.
