Pinot noir no es una cepa ni un vino fácil. Requiere de paciencia, precisión y sensibilidad, a tal punto de que se dice que, solo quien entiende el Pinot Noir, entiende el vino.
Por: Carlos Andres Ramirez Castañeda, Level 3 Advanced Diploma Certificate Wine and Spirits WSET | Whisky Master | Agave Expert | LinkedIn
Hablar de Pinot Noir es hablar de obsesión. Nace en Borgoña, al norte de Francia, donde los monjes benedictinos y cistercienses entendieron algo clave: que esta uva no se cultiva: se acompaña. Desde entonces, la uva Pinot Noir se convirtió en casi un acto de fe.
De piel delgada, extremadamente sensible al clima, a la humedad, al viento y hasta al humor del viticultor, la uva Pinot Noir es probablemente la cepa más difícil de trabajar en el mundo del vino. No solo madura temprano, también se oxida fácil, sufre con el calor y colapsa con el frío excesivo. Es, por así decirlo, caprichosa.
Pero cuando las estrellas y los planetas se alinean para producir el mejor vino a partir de ella, ¡no hay nada igual!
En copa, es todo lo que el Cabernet Sauvignon no es: tiene «menos músculo» pero es más precisa; ofrece menos volumen pero más emoción en boca; y sus aromas a cereza, frambuesa, tierra húmeda, hojas secas,especias finas … y ese famoso sous-bois que huele a bosque después de la lluvia, a tierra húmeda y musgo; setas y hongos silvestres; madera vieja, simplemente cautivan.
Entre Copas y pinot noir
En 2004, la película Entre Copas lanzó a la Pinot Noir al estrellato, e hizo algo que ningún crítico había logrado: convertir una cepa compleja en un fenómeno cultural.
Entre Copas (Sideways) es una road movie que cuenta la historia de Miles, un escritor frustrado y entusiasta del vino, que realiza un viaje por los viñedos de California.
La película está intrínsecamente ligada a la Pinot Noir porque el protagonista proyecta su propia personalidad en ella: la describe como una uva «terca», de piel fina, difícil de cultivar y que requiere cuidados extremos para florecer, pero que al lograrlo ofrece la expresión más elegante y compleja del mundo.
Este «romance» cinematográfico fue tan potente que tras el estreno en 2004, las ventas de Pinot Noir se dispararon globalmente (el famoso «Efecto Sideways»), mientras que la uva Merlot, que Miles despreciaba con sarcasmo, sufrió una caída histórica en su prestigio comercial.
Pero más allá del hype, este fenómeno dejó algo claro: y es que los amantes del vino comenzaron a buscar vinos con emoción, no solo con potencia.
Una uva difícil… en lugares improbables
Fuera de Borgoña, el Pinot Noir es un reto técnico brutal. Necesita climas fríos, amplitud térmica, suelos drenados y viticultores obsesivo, entre otros detalles…
Como mencionaba anteriormente, al ser una uva de piel extremadamente fina y de racimos apretados, es vulnerable a todo: desde heladas tardías hasta la más mínima humedad que incite la botrytis.
Prosperar en «lugares improbables» exige una sincronía casi mística entre el suelo y el clima, buscando esa amplitud térmica donde los días frescos mantengan la acidez vibrante y las noches frías concentren sus sutiles precursores aromáticos. Es, en esencia, una variedad que no perdona errores y que obliga al viticultor a abandonar la comodidad para adoptarla y convertirla en una obsesión.
Sin embargo, es precisamente en esa dificultad en donde reside su mística de lujo. Cuando se logra «domar» en terruños inesperados, desde los vientos patagónicos hasta los valles más recónditos de California u Oregón, la Pinot Noir ofrece una transparencia, que ninguna otra uva posee.
No es solo un vino: es un desafío superado. De ahí que para el paladar educado, encontrar un gran exponente fuera de Francia es hallar una joya rara: una prueba de que, con la curaduría adecuada, la elegancia puede florecer incluso donde la geografía parecía haberle cerrado la puerta.
Cuatro joyas del Nuevo Mundo
Me di a la tarea de escoger cuatro ejemplares elaborados con esta uva reina, procedentes de diferentes países, para que no olviden incluir a la Pinot Noir en su próxima compra.
1. Argentina: “Treinta y Dos” de Bodega Chacra
Chacra “Treinta y Dos” es el vino insignia de Bodega Chacra, ubicada en el Valle del Río Negro, Argentina. Fue creado por Piero Incisa della Rocchetta (cuya familia está detrás del legendario Sassicaia en Italia). El nombre proviene del año en que se plantó el viñedo: 1932.
Este viñedo de apenas unas hectáreas, sobrevivió al abandono y al clima extremo de la Patagonia, donde los vientos son feroces y el sol es implacable, pero las noches son gélidas.
Pero, ¿por qué es un referente de lujo y calidad? Antes que nada, porque James Suckling, crítico de vino y ex-editor de Wine Spectator lo nombró como el «Vino del Año» en 2020, y le dio nada más y nada menos que 100 puntos. Que un Pinot Noir de la Patagonia le ganara a los grandes de Borgoña, causó un terremoto en la industria.
Otras cualidades es que se maneja bajo principios de biodinámica estricta. No hay químicos, no hay interferencias. Es la uva Pinot Noir expresándose sin filtros. Por otro lado, las viñas, que datan de 1932, tienen raíces profundas que logran extraer una complejidad mineral que las viñas jóvenes simplemente no pueden alcanzar.
De color rojo rubí profundo y aspecto brillante, ofrece una nariz compleja, a cereza negra, frambuesa, suelo húmedo, sándalo y té negro. En boca, es pura tensión y elegancia absoluta. Treinta y Dos es la definición líquida de elegancia rústica. Tiene esas notas de sous-bois, pero mezcladas con frutos rojos silvestres, una acidez eléctrica y una estructura de taninos que parecen seda, pero con la fuerza de la tierra patagónica.
2. Chile: Cono Sur “Ocio”
Con aromas a cereza negra, regaliz y un toque de humo, en boca es denso pero con una sedosidad y frescura oceánica propias del Pacífico. Suele expresar un perfil elegante, profundo y muy borgoñón dentro del estilo chileno de Pinot Noir.
Su nombre, “Ocio”, hace referencia al caballo favorito del fundador de la bodega y también a la idea de tomarse el tiempo necesario para crear algo excepcional: un vino elaborado con paciencia, precisión y una profunda obsesión por el detalle.
3. California: Williams Selyem
Williams Selyem Pinot Noir es de esos Pinot Noir que hicieron que California dejara de pedir permiso en la mesa mundial del vino.
Intensidad, fruta precisa y una profundidad casi hipnótica que huele a cerezas negras, frambuesas maduras, pétalos secos, especias dulces y bosque húmedo.
En boca tiene textura de terciopelo, concentración y una elegancia salvaje que mezcla potencia con delicadeza. Un vino que no busca parecer borgoñón, porque entendió hace mucho que su grandeza está justamente en sonar a Sonoma. De ahí que ofrezca sabores y aromas a granada y hojas secas.
4. México: región de Coahuila (Parras)
Si de pinot noir mexicano se trata, creo que me voy por tres: Casa Madero, Rivero González y Don Leo.
El primero está en Parras de la Fuente y es la bodega histórica del valle; el segundo se encuentra en a zona vitivinícola de Parras y trabaja claramente bajo esa influencia de terroir; y el tercero está en el Valle de Tunal, cerca de Parras, dentro del corredor vitivinícola de Coahuila, aunque técnicamente no está dentro del mismo valle geográfico de Parras.
Comienzo con Don Leo, el pinot noir de perfil más intenso y maduro, con aromas de cereza negra, frambuesa cocida, ciruela roja y notas especiadas de vainilla, cacao y clavo por su paso en barrica. En boca suele ser amplio, con taninos suaves, buena concentración y un final ligeramente terroso y ahumado. Tiene una expresión más cálida y potente, muy marcada por la altitud y el clima semidesértico de Coahuila.
Pero si hablamos de elegancia y estilo, está Casa Madero, repleto de fruta roja fresca fresa, cereza y granada, acompañada de notas florales, té negro y un toque herbal. En boca muestra frescura, acidez vibrante y textura sedosa, con una madera mucho más integrada y sutil. Es probablemente el pinot noir más “old world inspired” de los tres.
Para finalizar está Rivero González, con un perfil más gastronómico y moderno, con aromas de frutos rojos maduros, pétalos secos, tierra húmeda y especias dulces. En boca tiene esa buena tensión entre fruta y frescura, taninos finos y un carácter ligeramente mineral; y suele sentirse muy balanceado.
Maridaje
Para finalizar, pinot noir es uno de los vinos más versátiles para maridar porque combina frescura, taninos suaves y mucha complejidad aromática sin ser pesado.
El secreto radica en que es una cepa que no aplasta la comida sino que dialoga con ella. Por eso muchos sommeliers lo consideran uno de los vinos más “gastronómicos” del mundo, de ahí que funcione de maravilla con un arroz caldoso de camarones, salmón a la parrilla, tataki de atún y hasta con una hamburguesa.
Además, brilla muchísimo con «platos terrosos» que contiene hongos como trufa, portobello y shiitake, con cocina japonesa, asiática ligeramente especiada, comida con un sutil toque ahumado y mediterránea preparada a base de hierbas frescas.
Para finalizar, recuerden que pinot noir no busca impresionar desde la fuerza sino desde la emoción. Porque cuando una Pinot Noir logra transmitir el alma de un terruño , ya sea en Borgoña, Patagonia, Sonoma o Coahuila, deja de ser simplemente un vino y se convierte en una experiencia profundamente humana.
