Entre viñedos de Borgoña, recetas mallorquinas y retratos de grandes chefs, Culinary Zinema dejó un festín de sensaciones y una pregunta: ¿dónde termina el cine y empieza el autobombo?
Aún estoy aterrizando de un viaje a Borgoña, de la mano de Guillaume, Enzo, Patrick, Celeste y Bertrand, el patriarca de una familia con seis generaciones dedicadas a hacer vino.
Fue muy enriquecedor porque cada conversación que tuvieron reflejaba el momento por el que atravesamos como sociedad. Hablaron de la delicadeza y el cuidado que exigen los viñedos centenarios de la región: «Un mundo de sofisticación a lo largo de los siglos en el que se han interrelacionado maestros, monjes, aristócratas y parlamentarios», dijo Bertrand, quien presume de poseer dos monopoles, viñedos de propiedad exclusiva.
Guillaume, crítico de vinos, reflexionó sobre cómo la domesticación de la vid ha alcanzado niveles de perfección extraordinarios, sobre todo en Borgoña, en el centro-este de Francia. «Sin la intervención humana, el vino se transforma en vinagre», aseguró.
El grupo me llevó a catas y subastas de lotes de vino que llegan a rozar el medio millón de euros. Me aportaron mucho sus reflexiones sobre la ambición juvenil, la ilusión de emprender y el golpe de realidad que supone creer que es fácil pedir un préstamo al banco, y más aún en lugares donde las transacciones de compraventa de terrenos alcanzan cifras millonarias.
También se habló sobre la búsqueda de mano de obra especializada hoy en día, el cambio generacional y el placer de trabajar en lo que a uno le gusta: recibir una remuneración por ello y, además, tener la oportunidad de formar una familia con los compañeros de trabajo, como hizo Patrick, el maître perfeccionista que no tolera ni arrugas ni manchas en un mantel. Todo debe estar impecable para recibir al comensal.
Pero no viajé ni en avión ni pasé varios días fuera: el viaje fue cinematográfico y duró apenas ochenta y ocho minutos. Viví la experiencia a través de la magia de ‘Burgundy’, un largometraje de Michael Dweck y Gregory Kershaw presentado en la 74.ª edición del Festival Internacional de Cine de San Sebastián (SSIFF) y galardonado con el Premio Culinary Zinema.
Propuestas «infumables
Concursaron cinco producciones, entre las cuales vi ‘MITANI – The Mariage of Sushi’, la historia del legendario Yasuhiko Mitani. Es un experto en sushi que, desde 2006, solo recibe seis comensales por servicio y tiene una lista de espera de cuatro años. El documental aborda su filosofía y el rigor al seleccionar vinos franceses y sakes para maridar sus creaciones…
Sinceramente, no me conmovió su propuesta ni la profunda gratitud que siente hacia la vida a raíz de una afección cardíaca. El episodio lo impulsó a volcarse en la búsqueda de la perfección y la belleza en su cocina, cuya segunda sede ya está en Nueva York, en Manhattan, envuelta en lujo y sofisticación. Me pareció una oda a una figura que parece inalcanzable para el resto de los mortales.
El tercer filme que visioné, ‘Mallorca, un receptari’, me capturó el corazón e inundó mi cabeza de preguntas sobre el futuro ya nos arrolla al cocinar cada vez menos y preferir comida rápida. Fue un documental sobre la búsqueda de recetas que están cayendo en el olvido y que, al menos, quedarán plasmadas en pantalla. Pablo Bujosa Rodríguez, el director, y su equipo recorrieron pueblo a pueblo la isla balear. Su objetivo: dejar evidencia de cómo se hace la tradicional tarta de almendra —y muchas preparaciones más—, incluidos el tiempo y el esfuerzo necesarios para conseguir el punto de nieve que las claras de huevo deben tener para que el resultado sea esponjoso.
Los otros dos títulos incluidos en la sección Culinary Zinema, organizada en colaboración con el Basque Culinary Center (BCC), dentro del recién celebrado Zinemaldia —el nombre en euskera del SSIFF—, fueron ‘Noor: cocinar pasados posibles’ y ‘Subijana, más allá de un bigote’.
Ambos fueron más de lo mismo. Son retratos de otros dos cocineros que también habitan el olimpo culinario: Paco Morales, chef del restaurante Noor en Córdoba, y Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, en San Sebastián. Ambos establecimientos cuentan con tres estrellas Michelin.
La verdad, tampoco me interesaron y menos cuando escuché a algunos colegas opinar que eran autohomenajes y exaltaciones del yo: yo y nada más que yo, mi trabajo, mi universo.
Una impresión similar expresó el jurado, compuesto por Xabi Gutiérrez, cocinero, escritor y psicólogo; Cristina Jolonch, periodista gastronómica, e Isabel Coixet, directora de cine, quien lo presidió.
«Todas las propuestas, salvo ‘Burgundy’ y el documental sobre cocina mallorquina, son publirreportajes de lo bueno y guapo que soy», me dijo Gutiérrez, quien, durante muchos años, también fue la mente creativa del departamento de innovación del restaurante Arzak.
«‘Burgundy’ tiene humor disparatado y pinceladas que nos hicieron decidirnos por ella. A mí, personalmente, no me volvió loco, pero reconozco que tenía un punto extraño y de locura. El resto, pues eso, infumables: autobombo a más no poder. Incluso una de ellas tenía un detalle de mal gusto».
Según Gutiérrez, el jurado pensó que quizá la película japonesa ‘MITANI’ sería distinta, pero no. «Insisto, la ganadora fue la que se acercaba más a una película. No olvidemos que se trata de un festival de cine», agregó.
Un festín y un aniversario redondo
Respecto a las cenas temáticas que se celebran en el BCC en torno a cada película, que, por cierto, cuando salen a la venta se agotan en dos minutos, este año solo asistí a una. Fue a la de ‘Mallorca, un receptari’. La disfruté mucho porque fue un derroche de sabores tradicionales. Reunió recetas que aparecieron en la película. Hubo sobrasada de Xesc Reina, un charcutero muy reconocido. Estaba elaborada con cerdo negro autóctono.
Comí lampuga —el pescado estrella de Mallorca— con pimientos, arròs brut, lengua con alcaparras y ensaimada de algarroba y cacao con helado de leche de cabra y haba tonka. Los chefs a cargo fueron Francesco Manelli (Four Seasons) y Miquel Calent (Can Calet y CUIT).
Respecto a las otras cenas, no tengo muchos detalles. La de MITANI fue para muy pocos comensales, mientras que el resto reunió un promedio de ochenta comensales.
Para Xabier de la Maza, presentador de trece ediciones del Culinary Zinema, la cena-homenaje a Pedro Subijana, tras su documental, «fue para el recuerdo», porque también ocurrió en el marco de las conmemoraciones de los cincuenta años de la Nueva Cocina Vasca y él ha sido uno de sus máximos exponentes.
«Fue un aniversario redondo, y rodeado de amigos, familiares y cocineros que le brindaron una cena a la medida», me dijo.
Bouquet de sensaciones
Por lo pronto, sigo tarareando la balada ‘Les papillons’, un clásico de los años sesenta, que aparece a lo largo de ‘Burgundy’, de la que aún tengo los recuerdos frescos. Prevalecen en mi memoria las imágenes bucólicas de los viñedos, la de un zorro merodeando el terruño y la de un caracol encima de otro, para decir que Celeste y Enzo se habían ido a un hotel.
Me sigue rondando la imagen de Guillaume, el crítico de vinos, recién divorciado y enamorado del amor, que busca el crecimiento personal en terapias de cuencos, hipnosis y citas. Además, sufre dolor de brazo, como les ocurre a los tenistas. Según él, en una cata movió el codo unas quinientas veces. «Es un bouquet de sufrimiento», expresó con lacónica ironía.
Y me quedo con su reflexión sobre tomar el vino del año en el que uno nació. Dice algo así como que, mientras uno sale a la vida para morir, el vino entra a la botella para seguir teniendo vida.
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