El pintxo y la tapa son el mismo concepto: cocina en miniatura. Pintxo es en el norte de España, y tapa, en el centro y sur. Sus antecedentes remontan al medievo y se dice que en las tabernas se ponía pan sobre la copa de vino para protegerla; luego se comenzó a colocar algún embutido y queso.
Por: Irma Aguilar desde San Sebastián, España
Hace poco asistí a una velada de alfombra roja y vestimenta ecléctica, entre elegante, casual y deportiva. Fue un homenaje al pintxo y a los bares que lo preparan.
Evocó tiempos remotos, prometió potenciar la tradición, abrazar la innovación, el futuro. Destacó logros, deseos, proyectos. E inundó con un torrente de aplausos, lágrimas y emociones.
Pintxo: sabroso e inolvidable
El pintxo, que en otras regiones, Madrid, Valencia o Andalucía se llama tapa, es esa preparación que se monta sobre pan o se sirve emplatada o los ingredientes van ensartados en un palillo. Se come en uno y hasta tres bocados; y hay tradicionales, modernos y de alta cocina.
Jesús Santamaría, presidente del Instituto del Pintxo de Donostia/San Sebastián, la asociación organizadora del festejo, explicó que el primer mandamiento es que sea sabroso e inolvidable, capaz de provocar que el parroquiano regrese.
De hecho, esta ciudad es reconocida como la catedral del pintxo, seña de identidad. “Es el mejor sitio del mundo para comerlo. Es una forma de hacer y de ser. Es una apuesta continua por la creatividad y vanguardia”, expresó.
Su decálogo incluye servirlo con profesionalidad, exhibirlo seductoramente en barra, informar sobre componentes y precio. La misión es difundir y proteger la costumbre del pintxo que cuenta con más de un siglo, y es parte del ritual gastronómico de Donostia, como se llama en vasco a San Sebastián.
Sus habitantes, donostiarras, acostumbran a disfrutar de un pintxo al medio día y antes de cenar. Asimismo, es usual salir de pintxos, ir de bar en bar para probar la especialidad de la casa.
Instituto del Pintxo de Donostia: califica y otorga reconocimientos
Otra de las actividades del Instituto, creado en 2019, es calificar con evaluadores anónimos y otorgar reconocimientos como las Barandillas: 1, 2 y 3 -no solo por ir más allá de lo gastronómico y la tradición y seguir los mandamientos a rajatabla-, sino también por volcarse en la gestión del establecimiento, la bodega, las características del local.
El total de sitios inspeccionados fue 300, de los cuales 53 conformarán la guía anual que saldrá próximamente. Algunos son: Atari Gastroteka, Biarritz, Bodega Donostiarra, Borda Berri, Ezkurra, Iturrioz, La Jarana, Kapela, Kata 4, Kiki, Nestor, Tanboril, Txiki.
¿Una guía de pintxos en Guipúzcoa?
¿Una guía en Guipúzcoa? Hay planes y también en otras regiones donde se le rindan honores a la cocina en miniatura. San Sebastián es la capital de Guipúzcoa, una de las tres entidades del País Vasco. Las otras son Álava y Vizcaya.
Los bares con 1 Barandilla son 14 y los puntuados con 2 Barandillas únicamente 4: Ganbara, el clásico y reverenciado; Gandarias, aplaudido por su propuesta tradicional; Sukaldean de Aitor Santamaría despliega vanguardia, destreza, juventud y Zazpi STM es inventiva, sorpresa.
La categoría con 3 Barandillas está desierta, ¿por qué?, pregunto a Jesús Santamaría, a nombre de Eddy Warman y responde que aún hay mucho que hacer. “El nivel que queremos es exigente. El servicio, la gastronomía, etcétera, son más fáciles de evaluar pero en otros aspectos como sostenibilidad o seguridad alimentaria tenemos que centrarnos mucho más y cuando cerremos el círculo estaremos en condiciones de ser justos”.
Instantáneas para el recuerdo
Los galardones más emotivos fueron a los maestros por mantenerse a través del tiempo endebles, fuertes, optimistas y que en la actualidad caminan con nuevos bríos gracias a los sucesores que llegan. Su reconocimiento fue una fotografía llena de esperanza ante la desaparición de casas emblemáticas.
La familia Castro Berganzos del bar La Espiga, fundado por la abuela Luisa en 1928 y pionera en pintxos, dejó una estampa entrañable al subir al escenario con la matriarca Garbiñe Berganzos, quien lucía resplandeciente. Hasta hace poco estaba siempre atenta a la cocina. Tiene 90 años.
Su pintxo célebre, la joya, es ‘la delicias’ cuya receta hace tiempo me compartió. Es anchoa sobre pan, huevo, mayonesa, vinagreta —aceite de oliva, vinagre de sidra, ajo, perejil y cebolleta— y gotas de salsa Perrins.
Otra imagen memorable fue la de Nagore Valles al recoger la presea en nombre de la nueva generación de Valles, un bar clave en la escena gastro citadina que aportó al mundo ‘la gilda’, el pintxo o la banderilla más imitada: anchoa, aceituna y guindilla ensartadas en un palillo. Está por doquier, incluso en grandes superficies. Nació del ingenio de los hermanos Blas y Antxon Valles inspirados por la actriz Rita Haywoth en la película Gilda.
También brillaron por todo lo alto los que dejaron una estela de nostalgia cuando bajaron la persiana, tales como el bar Goiz Argi de Agustín Lopetegui, jubilado hace más de una década; o el restaurante Zuberoa de Hilario Arbelaitz, quien se despidió hace poco del fogón y ahora se dedica a viajar, recibir homenajes y dialogar con jóvenes colegas.
Distinción al pintxo por su historia y cultura
Entre las noticias que llenan de orgullo al Instituto es que en breve recibirá una distinción al pintxo por su historia y cultura. Será en el marco de la Feria Internacional de Turismo en Madrid y la otorga la Organización Mundial de Turismo (OMT).
Sin duda, la icónica preparación atraviesa un momento dulce, pese al sabor amargo dejado por la pandemia en el sector: crisis de personal, cambio generacional, irrupción de lugares que no lo preparan al momento, inflación…
Respecto a los tiempos venideros, Santamaria se confiesa optimista puesto que el futuro gastronómico de la ciudad, está en el pintxo. “Observamos más relevo generacional en el mundo del pintxo en Donostia que en la restauración”.
Destaca las ganas de hacer cosas de los bareros jóvenes. “Hay un buen rollito. Me recuerda a aquel movimiento histórico de la Nueva Cocina Vasca —que irrumpió hace casi 50 años— en el que todos estaban unidos. Noto que eso está sucediendo”.
Añade que su discurso gira en torno a tres ejes: los bares, los clientes, quienes proponen sus bares favoritos y animan a hacer cosas nuevas y otras instituciones que apoyan al Instituto del Pintxo. “Invitamos a todos”, reitera.
La velada del pintxo estuvo a cargo de varios bares donostiarras como Aratz, Atari, Bodega Donostiarra, Itxaropena y de algunos de provincia: Baratze de Eibar, Frontón de Tolosa y Mika de Fuenterrabía.
El broche de oro fue el postre de Goxoa, la asociación de reposteros tanto del País Vasco español como del País Vasco francés, igualmente con un panorama complicado ante las dificultades de conseguir mano de obra, el cierre por falta de relevo, la moda del rechazo por lo dulce… pero esas ya son otras historias.
Lo importante, ahora mismo, es que el pintxo está de fiesta y le deseamos larga vida.
