Aliter Dulcia es un concepto que significa últimos platos o postres, inspirado en la obra de Marco Gavio Apicius, el primer gastrónomo de la historia.
Por: Irma Aguilar IG @irmaa.aguilar
“¿Qué decir del libro ‘Aliter Dulcia. Pasteles con historia’? … Que tras la presentación, tuve que comprarlo. Y es que se explicó tan bien, que me dije, ‘debo tenerlo’. Los relatos y las recetas contadas esa noche, definitivamente, cautivaron. No solo me encanta leer, también meterme a la cocina. Mi intención es probar todas y cada de las elaboraciones que no se ven complicadas y llevan ingredientes sencillos. Ah, y me gustó la lista de enseres imprescindibles. «Lo que sí, es que hay darse tiempo para disfrutarlo de principio a fin y pienso hacerlo”, me dice Ana Jiménez Rojo, quien estuvo la noche que presenté el trabajo de la repostera e influencer Isabel Pérez.
Poco antes del encuentro, en el corazón de San Sebastián me encontré con la autora. Llovía a cántaros y también sirimiri, como llaman en vasco al chipichipi intermitente. Era el típico tiempo del norte español acompañado con rachas de viento entre tibias y heladas. Nos refugiamos en el Bar Valles, que le recomendaron en el Basque Culinary Center, la facultad gastronómica a la que suele venir a impartir sus conocimientos. El Valles es la cuna de la Gilda, ese pintxo tan célebre que quería probar y con el nombre de la película de Rita Hayworth, concebido hace décadas: aceituna, anchoa en salazón y guindilla, una especie de chile güero en vinagre, ensartados en palillo.
Me contó de su trayectoria profesional antes de entregarse a la cocina golosa. Es historiadora de arte, con máster y doctorado en edificaciones romanas. Trabajó en varios museos y docencia universitaria. Habló con emoción del siglo XVII, la pintura y la luz de Caravaggio; un creador con muchos claroscuros en su recorrido vital y su favorito por la maestría que despliega en sus escenas y vestuario de personajes con brocados, encajes y terciopelo que denotan poder y riqueza, o de trazos sencillos y simples que aluden a la pobreza y miseria.
Sobre su blog ‘Aliter Dulcia’, recordó que lo concibió hace más de una década y el éxito fue tal, que se materializó en una cafetería-pastelería-obrador en su Gijón natal y en Madrid, que acaba de cerrar para concentrarse en otros proyectos, como concebir más libros. Tiene cinco. Pretende seguir viajando para contar historias y preparaciones. Es una máquina de ideas. Simplemente, su página web impresiona porque además de ofrecer cursos online, ingredientes y demás, tiene un abanico de opciones para soñar.
Dulce: Placeres inteligentes
“¿La pasión repostera es de familia?”, le pregunté a Pérez y con desparpajo contestó: “Qué va, eso surgió de pronto, aunque, sí que es verdad que ya lo traía desde siempre, pero se manifestó por mi pasión por el dulce, por hacer bizcochos, pasteles, tartas —para ella, sinónimos —, galletas, brioches, cheese cakes”.
Sobre su primer libro comenta que tocó varias puertas editoriales sin respuesta pero luego Col & Col llamó a la suya (una editorial malagueña que también nació de un blog en 2015). “Con ellos me he casado. Estoy muy a gusto, su trabajo y fotografía son increíbles y nos entendemos a la perfección”.
El tiempo pasó y en un abrir y cerrar de ojos, llegó el momento de la presentación en la librería Zubieta-TROA. Además de hablar de la nueva versión del libro, lanzado hace un lustro, “ahora más sabio”, dijo, conté un poco de nuestra conversación y del significado de ‘Aliter dulcia’ o últimos platos. Es el capítulo que dedica a los postres Marco Gavio Apicius, autor del primer libro de cocina de occidente de los siglos IV y V, y seguidor entregado a los placeres inteligentes o el epicureísmo.
Arte, gastronomía y viajes
El primero de los cuatro capítulos del libro de Pérez, reconocido en los Gourmand World Cookbook, es un compendio de recetas familiares como el bizcocho húmedo de limón, el favorito de su hijo con zumo de limón para conservar la humedad, y un velo de azúcar glas y ralladura fresca de limón.
En el segundo, entrelaza arte y gastronomía. A partir de una pintura o de frescos romanos de villas de siglos antes de la era, por ejemplo, hace ficción y traslada a los momentos que vive el tío de una novia griega a punto de casarse; sus pensamientos y reflexiones sobre el matrimonio, el rito nupcial y lo que observa: una vajilla de oro y cristal engastado con piedras. El desfile de fuentes rebosantes de malvas, lechuga, poros troceados y hierba afrodisiaca. “Huevos cortados, anchoas aliñadas, mamas de cerda y una cabrito envuelto en su piel y arrebatado de las fauces de un lobo”. Frutas, vino y aromáticos pasteles de manzana y queso.
A continuación, da la receta de pastel de queso, manzana y dulce. Imagina que sería parecido al de las nupcias de sus protagonistas. Endulza con azúcar moreno y no miel como los antiguos romanos. Los quesos en ese entonces, detalla, eran muy parecidos a la ricota y a los frescos. Ah, y la manzana que usa, es, obviamente, de Asturias.
Otra historia dulce que envuelve, es la del pintor milanés Guiseppe Arcimboldo del siglo XVI, que pintó rostros con frutas, vegetales, flores con tal genialidad que le valió el apoyo y la admiración de Rodolfo II de Habsburgo, archiduque de Austria, rey de Hungría y demás títulos nobiliarios, a quien inmortalizó en su obra Vertumno o Verano.
Pérez imagina a Arcimboldo hablando sobre Rodolfo II y su amistad con una princesa, contemporánea, de Transilvania, Erzébet Báthory, cuya alma se tornó oscura en comparación con la del monarca que describe como etérea. Asimismo, exalta la perfección de su español, gracias a la educación de su tío Felipe, rey de España. Y comenta que comparten la pasión por la alquimia y el estudio del anagrama de Galileo que desvela los anillos de Saturno.
La tarta en honor al artista de las anamorfosis, en pocas palabras, ilusiones ópticas, es un bizcocho adornado con tal variedad de frutas, que al lector lo sumerge en un cuadro del genio de los retratos de las cuatro estaciones con una técnica atípica y sorprendente que hasta la fecha deslumbra.
En la tercera parte, la influencer se refiere a sus viajes, otra de sus grandes pasiones. Cuenta que el pastel red velvet, datado en 1873, un icono en Estados Unidos, inicialmente no era rojo. Fue producto de la interacción química entre el cacao y el bicarbonato de sodio. “Actualmente se añade colorante o remolacha/betabel para conseguir el color”, dice. En su interpretación usa puré de betabel y cacao en polvo.
La cuarta y última parte de ‘Aliter Dulcia. Pasteles con historia’, con un centenar de recetas, está dedicada a lo más célebre de su concepto que la ha lanzado al firmamento con miles de seguidores y libros vendidos. Sus postres estrella son los limoncitos y las tartas de queso como la asturiana. Explica que en su tierra se sirven tablas de quesos con frutos secos y además, las tartas de queso tienen fama y con mermelada de ciruela autóctona rozan la excelencia.
“El libro va viento en popa”, dice el librero Adolfo López Chocarro de Zubieta-TROA. Agrega que la nueva edición demuestra que la fórmula: tradición, historia y buen hacer del arte dulce, sigue siendo perfecta. “Se vende con alegría sana”. Su presentación ha animado a los lectores a asomarse al mundo de Aliter Dulcia y también a su hijo a quien le gusta el tema. “En casa han sido exitosos los bizcochos Napoléon y de leche caliente”.
