Crédito: Nielsen, Consejo del Salmón en Chile, Revo Foods y WildType
Hemos entrado a la dimensión desconocida, en donde el pescado no es hecho de pescado pero luce como pescado. ¿La revolución de pescados y mariscos ha comenzado? Te presentamos dos visiones creativas para un futuro sostenible en la alimentación, que se debaten entre la ciencia y la tecnología, o la tradición y la autenticidad.
Ya no basta con encontrar en el supermercado hamburguesas de lenteja o salchichas de soya; ni con intentar preparar recetas saludables de nuggets de coliflor y albóndigas de chícharos. Seguramente, pronto encontraremos en México pescados y mariscos hechos 100% a base de plantas.
Por supuesto, los principales beneficiados serán los vegetarianos y veganos. Según la última encuesta realizada por Nielsen sobre Salud y Percepciones de Ingredientes, México es el país con más vegetarianos en Latinoamérica. De hecho, el 19% de los encuestados se declaró vegetariano, el 15 % flexitariano y el 9% vegano.
Un filete que luce como filete pero que es elaborado a partir de hongos
¿Qué opinas de un filete de “salmón” de 130 gramos, 100% vegano, elaborado a base de hongos, alto en proteína de soya, omega-3, aminoácidos esenciales y vitaminas A, B2, B3, B6, B12 y D2; gluten free, sin colesterol ni azúcar añadida? ¿Lo disfrutarías?
Esta es una de las propuestas que ofrece Revo Foods. Una empresa austriaca creada en 2021 que dice ofrecer productos premium con gran valor nutricional que reducen la pesca excesiva; alivian el ecosistema marino y fomentan la tecnología y la innovación. Una idea diseñada por un equipo de científicos, artistas y amantes del mar.
A su portafolio se suman salmón ahumado, glavlax, y patés de atún, y de salmón. Por supuesto, todos elaborados a partir de proteína de chícharos, de soya o de hongos. También te permite definir la cantidad de proteína, grasa y fibra que quieres añadir a tu producto.
Más allá del gran aporte de nutrientes y beneficios para el medio ambiente que prometen sus productos, lo que no me cuadra es que el filete no venga del agua -así sea de un criadero- sino de un laboratorio en Austria.
Así es: cada filete lo elabora una máquina procesadora, a partir de la mezcla de nutrientes que tu escojas. Lo que impresiona es que luce tal cual como un filete de salmón, las vetas quedan casi exactas.
¿Acaso no se asemeja al método de la la comida ultra procesada que tanto da de qué hablar? Ambos agregan aditivos para conservarlos y saborizantes para darles palatavilidad.
La realidad del salmón tal y como lo conocemos
Por supuesto que aplaudimos este tipo de iniciativas el pro del medio ambiente. En especial teniendo en cuenta que más de la mitad del salmón que consumimos, proviene de granjas en donde los peces son encerrados en jaulas con acceso restringido a unos cuantos metros cúbicos de agua.
No hay que olvidar que esa forma de vida, los hace propensos a producir parásitos que deben ser eliminados con medicamentos, que tarde o temprano afectan el sabor del producto final.
De acuerdo con el Consejo del Salmón en Chile, Noruega es el mayor productor de salmónidos con un 38%, seguido de Chile con un 27%. Este último concentra el 28% de la producción mundial.
En 2021, Chile produjo 978.273 toneladas de salmónidos, de los cuales, el Salmón Atlántico representó un 75% de las cosechas totales, mientras que el Salmón Coho un 19% y la Trucha Arcoiris un 6%.
En cuanto a las exportaciones, los Estados Unidos se queda con un 44% del salmón chileno, seguido de Japón con un 20% y Brasil con un 13%.
¿Un filete de salmón producido en un laboratorio?
Otra alternativa para reemplazar la demanda de salmón criado en granjas, y que está dando mucho de qué hablar, es la propuesta por la empresa WildType, líderes en la producción de pescados y mariscos cultivados, originarios de San Francisco, California.
Se trata de agricultura celular, es decir, cultiva pescados y mariscos directamente a partir de células provenientes de la variedad Salmón del Pacífico, para así no depender de la pesca salvaje o de la acuicultura tradicional.
El proceso de elaboración que leerán a continuación parece sacado de una feria de la ciencia o en el mejor de los casos, de un párrafo del libro Un Mundo Feliz de Aldous Huxley, publicado en 1932.
Primero, la células crecen en una máquina llamada “cultivador celular “que recrea las condiciones propicias de temperatura, Ph y nutrientes para que un salmón del Pacífico crezca sano y salvo.
El siguiente paso es integrar las células producidas en el cultivador, con ingredientes 100% provenientes de plantas para realzar, sabor, textura y apariencia. Ahora sí, el filete está listo para convertirse en sashimi o maki.
Además, una de sus propuestas de valor es que estos productos reducen la exposición a contaminantes presentes en los mares, que cada vez evitamos por cuestiones de salud. También prometen conservar ese sabor, textura y palatavilidad del filete al que estamos acostumbrados.
Es así como diseñar pescados y mariscos en un laboratorio se convierte en una nueva herramienta para abordar los desafíos de la seguridad alimentaria en este mundo sobrepoblado y en crisis.
Si bien producir salmón 100% a partir de plantas o en un laboratorio, intenta reducir el impacto en el medio ambiente y buscar alternativas más sustentables; el ser humano siempre va a percibir el consumo de una proteína animal de la manera más natural posible, buscando que sus alimentos sepan a lo que realmente son.
Dudo que un filete producido a partir de una pasta de hongos o en un laboratorio a partir de células madre, logre reemplazar en un futuro ese filete que tanto disfrutamos. ¿Acaso la ciencia y la tecnología son la respuesta al futuro de la seguridad alimentaria?
