Descubre cómo la chef Begoña Rodrigo, embajadora del arroz valenciano y ferviente defensora de la anguila, la acidez en la comida y la cocina vegetal, se convierte en la voz del cambio. Con cada plato, con cada ingrediente, comparte una historia, una herencia y una invitación a saborear la genuina esencia de Valencia.
El prestigioso congreso Gastronomika, celebrado en San Sebastián, reúne a algunos de los chefs y personalidades más influyentes del mundo de la gastronomía. Es considerado una plataforma de encuentro, un espacio de aprendizaje y celebración para el mundo gastronómico, ofreciendo experiencias únicas en torno a la cocina y la cultura alimentaria.
En su última versión, tuve el gran honor de entrevistar a la inigualable y talentosa chef valenciana Begoña Rodrigo. Acababa de llegar de la Ciudad de México tras difundir su sabiduría culinaria como embajadora del arroz valenciano; y de compartir con la chef mexicana Elena Reygadas del restaurante Rosetta.
No te pierdas la entrevista completa con Begoña, a continuación:
A propósito, Elena, a quien aprecio mucho, fue reconocida por The World’s 50 Best como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2023. Pero aunque la admiro, respeto y quiero, en mi opinión es un premio que no le hubiera dado. Es muy difícil otorgar ese galardón y elegir a una mujer chef “nada más así”. Pero bueno, esos son los 50 Best.
Volvamos con Bego. Esta magnífica chef, dirige la batura de su restaurante, La Salita, en el corazón de Valencia, desde 2005. Cuando lo conocí por primera vez, en 2006 o 2007, era lugar pequeño y acogedor. Ahora, Bego se ha convertido en una gran personalidad de la cocina -fue considerada la Mejor Cocinera de Vegetales de Europa en 2023-; y La Salita, ostenta con orgullo desde 2018, su estrella Michelin.
Quién es la chef Begoña Rodrigo
Begoña Rodrigo nació en Valencia el 15 de agosto de 1975. Es chef autodidacta – estudió diseño industrial-, y sabe muy bien que su oficio se aprende en la cocina. Su obstinación, que tiene en mayor medida que la mayoría, la ha llevado a echar raíces frente a la estufa.
Aunque no entró al mundo de la cocina a través de la tradición, Valencia y su mediterráneo acogen su propuesta, al igual que la montaña, las setas y la caza.
Se formó en cocinas y hoteles fuera de España, lo más alejado del entrenamiento tradicional. Cuando tenía 20 años, viajó a la capital de Holanda y comenzó a cocinar en el Amsterdam Marriott Hotel bajo el mando de Nick Reade, jefe de cocina de Michael Roux durante 17 años.
Durante ocho años trabajó en los Países Bajos y viajó por el mundo en busca de nuevos sabores. En 2003 se mudó a Londres donde trabajó en Aquarium; y después de diez años volvió a Valencia, para dar vida a La Salita.
Bego es hoy un modelo a seguir para muchos que se embarcan en una empresa en el mundo de la hospitalidad, en el que la tenacidad y la búsqueda de la perfección son el pan de cada día.
De acuerdo con Javi Antoja, director de redacción de los editores de Montagud, “la cocina de Begoña se caracteriza por los sabores definidos, la exquisita belleza de su creación, el uso de la técnica al servicio del gusto y una excelente selección de productos.”
En 2013, ganó la primera edición del programa de televisión Top Chef. Después del éxito del programa hizo otras colaboraciones en el Canal Cocina, y un año después, publicó su primer libro de recetas “Las recetas de Begoña Rodrigo”. En 2016 llegó el turno para su segundo libro, “ El sabor de la elegancia”, premiado como el mejor libro del mundo de cocina publicado por una cocinera en los Gourmand Cookbook Awards.
La cocina de La Salita en palabras de su chef y creadora
En palabras de Begoña, La Salita comenzó con una propuesta de cocina muy global. Actualmente, “ofrece una propuesta de terruño, muy de la tierra, principalmente vegetal con proteína animal, que utiliza colágenos, pieles, grasas, y este tipo de cosas.”
En La Salita intentan ofrecer un producto muy temporal. Para lograrlo, trabajan de la mano de Asier Rojo, fundador y propietario de Arat Natura, una empresa valenciana que surte las despensas de los mejores chefs con setas silvestres, brotes, flores, germinados y hierbas aromáticas. Begoña comenta que Asier es un productor que los pone “un poco en línea” de lo que van a podeer ofrecer en el menú en las próximas semanas, el cual depende mucho de la temporada.
Hoy en día, encontramos en su menú invenciones como Raíz de perifollo confitada/ahumada y huevas de salmón encurtidas; Chirivía, “Tot de Poble” y crema de repollo fermentado; y embutidos vegetales como Caña adobada de nabo, Pastrami ahumado de rábano sandía, Sobrasada de calabaza y Paté de setas y castañas.
Anguila y arroz: productos orgullosamente valencianos
Los chef se caracterizan por enamorarse de un ingrediente, y de tener una especie de “fetiche”con él. En el caso de Begoña, se trata de la anguila: un producto muy valenciano.
Este pez, perteneciente a la familia de los teleósteos, caracterizado por su cuerpo largo y cilíndrico, es famoso en Valencia por su vinculación con la tradición culinaria, especialmente en platos como el “All i pebre”, un guiso tradicional originario del Puerto de Catarroja.
La historia y la gastronomía valencianas han mantenido a la anguila como un ingrediente central, celebrado por generaciones y utilizado en diversas preparaciones que resaltan su sabor único. Esta tradición ha perpetuado su relevancia en la cultura y la cocina locales, a tal punto de que en el menú Sangonereta de La Salita, encontramos un merecido espacio para este ingrediente, en presentación de embutido con piñones y emulsión.
Por otro lado, Begoña ostenta el título de embajadora del arroz valenciano que cuenta con Denominación de Origen desde 1998, otorgada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. De hecho, visitó recientemente la Ciudad de México, para divulgar conocimiento de tan formidable producto entre los chefs más representativos.
Recordemos que cuando un producto tiene denominación de origen, es como si tuviera un sello de calidad y autenticidad. Sus características están ligadas al lugar geográfico de donde proviene, en este caso, la comunidad valenciana.
Además nos asegura que el producto cumple con estándares específicos y es producido en una región determinada, siguiendo métodos tradicionales. La denominación, protege la calidad, los métodos de cultivo y la tradición de tres variedades de arroz tradicionales valencianas: Bomba, Sénia, y Bahía, tanto en la variedad blanca como integral, de acuerdo con la organización Arroz de Valencia.
Es así como Begoña se identifica ciento por ciento con el mundo del arroz que representa. “Cada vez que conoces más del tema, más te enganchas. Sobretodo para enseñar al mundo que en Valencia además de paella, se prepara otro tipo de arroz. Somos más que paella y naranja”, afirma.
Volviendo a mi comentario de la lista de «50 Best Restaurants», el cual celebró su 21 edición en Valencia en junio de 2023, Begoña retoma la conversación. Reafirma que lo más gratificante de que la gala de los 50 Best Restaurants se hayan celebrado en su ciudad, fue que los visitó mucha gente que no había venido antes, y que de repente se encontró con una ciudad totalmente inesperada para ellos. “Todo el mundo se fue fascinado con Valencia, que qué ciudad más limpia, que cuántas cosas pasan, que cuántos espacios por recorrer y por descubrir”.
Gastronomika necesita un cambio
Conversé a profundidad con Begoña, acerca de una gran propuesta, un cambio en Gastronomika. Que jóvenes y mujeres chefs tengan “más fuerza” y visilibilidad en el congreso; en tanto los visitantes puedan disfrutar más de la cocina que estos representan. Recordemos que en México ya se realizan eventos similares como “Food and Wine Fest” y “Millesime”.
Pero primero, resaltemos un punto positivo de Gastronomika 2024. Es un punto de encuentro obligatorio para periodistas, que genera amplificación y “engagement” gracias a las redes sociales y medios on line.
Pero Begoña comenta -y estoy de acuerdo con ella-, que cuando como chef presentas una propuesta nueva, quieres realmente enamorar a alguien con lo que se está haciendo y quieres que hablen de ti, sería mucho más honesto que el que está en frente pudiese probarlo, ¿de acuerdo?
Entonces, la propuesta tiene que ver con que los visitantes puedan probar lo que presentan los chefs y “hablen desde el estómago”, que es de donde se habla sinceramente, siempre.
“Si escuchas el estómago, este nunca miente en si te gusta o no te gusta, o si te parece interesante lo que está haciendo el chef”, comenta Bego.
La chef valenciana propone espacios más cerrados, aptos para 40 personas, en donde puedas cocinar para ellas, les expliques lo que estás haciendo, y que ellos tengan la oportunidad de dar su opinión sencilla y sincera. “Esa sería la principal razón que motive a los visitante a hacer un esfuerzo enorme pagando por entrar a la feria. Se merecen ese aporte de nuestras parte. Lo demás, lo pueden ver en la televisión o redes sociales”, enfatiza.
Begoña en México: cocina vegetal, arroces y acidez
Begoña estuvo de visita en febrero cocinado con Elena Reygadas. También participó en “Portamérica Latitudes México”, el pasado 2 de marzo en Guadalajara; y asistirá a “The Best Chef Awards” que se celebrará en Yucatán en noviembre de este año.
Entre evento y evento presenta su cocina vegetal, y nos enseña cómo preparar arroces como plato principal; no como un sider o “sustituto del pan”, sino como un plato completo.
También está muy emocionada de presentar “la parte ácida de su cocina”, como ella la llama, presente en su propuesta de escabeches, encurtidos y vinagres.
La acidez te permite salivar más y disfrutar más
Hablando de acidez, de ese sabor provocado por la presencia de ácidos como el ácido cítrico (en limones y naranjas), el ácido acético (en el vinagre), el ácido láctico (en productos lácteos fermentados como el yogur), y el ácido tartárico (en las uvas y vinos), Begoña se declara una entusiasta de este gusto. Asegura que aquellos platillos que tienen este sabor te hacen salivar más, y “salivar te permite disfrutar más”.
De ahí que un vino con buena acidez, sea mejor para maridar un plato; en especial cuando se trata de escoger uno que funcione con menús degustación.
“En el momento en el que le pones un poco de acidez a los platos, especialmente a los que son demasiado grasos, alijeras la preparación; evitando que el comensal quede con una sensación de pesadez. La acidez hace que un menú sea mucho más amable, y al final te vas con una sensación de bienestar importante”, asegura la chef.
Es así como Begoña Rodrigo compartió un pedazo de su Valencia. Su paso por Gastronomika 2024 dejó una huella de inspiración. Como alquimista de la cocina moderna, transmutó lo cotidiano en extraordinario, recordándonos que el verdadero arte culinario reside en la autenticidad y la pasión. A través de su voz y sus manos, la esencia valenciana se convirtió en un regalo para los visitantes, y ahora para los lectores de Eddy Warman TV.
