Este es el mundo de la sal, su origen milenario y su papel en la cocina y la salud. Un condimento que despierta tus sentidos, nutre tu cuerpo y realza tus platos.
Créditos: Harvard T.H. Chan, School of Public Health, Organización Mundial de la Salud, Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
La sal, el condimento milenario por naturaleza utilizado por todas las culturas alrededor del mundo para realzar el sabor de los alimentos.
Nuestra aliada perfecta en la cocina, posee unas propiedades nutrimentales únicas e increíbles, que son muy importantes para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Conocer y comprender de primera mano el origen de este poderoso condimento que alegra nuestras papilas, al igual que su proceso de elaboración y variedades que existen, nos convertirá en conocedores de uno de los productos naturales más relevantes de la humanidad.
Propiedades nutrimentales de la sal
La sal en su forma más común, es cloruro de sodio (NaCl). Contiene aproximadamente un 40% de sodio y un 60% de cloruro.
Además de sodio, la sal también contiene pequeñas cantidades de calcio, potasio, magnesio y hierro. Estos minerales son importantes para la salud ósea, la función muscular y la producción de energía.
Por su parte, el sodio es un electrolito que ayuda a mantener el equilibrio de agua y minerales en nuestro cuerpo. Requerimos de una pequeña cantidad de este mineral vital para conducir los impulsos nerviosos, contraer y relajar nuestros músculos.
Se estima que necesitamos alrededor de 500 mg de sodio diariamente para estas funciones vitales.
La sal y la salud
Pero como todo exceso es malo, es importante consumirla con moderación. Es una realidad que provoca hipertensión arterial, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
Harvard T.H. Chan, School of Public Health nos advierte: en la mayoría de las personas, los riñones tienen problemas para mantenerse al día cuando hay exceso de sodio en la sangre.
En medida en que se acumula sodio, el cuerpo lo retiene agua para poder diluirlo. las células y la sangre retienen más líquido también, originando más trabajo para el corazón y más presión en los vasos sanguíneos. El resultado son las enfermedades que mencionamos al inicio.
Cantidad de ingesta recomendada
Por un lado, la Organización Mundial de la Salud recomienda limitar la ingesta diaria de sodio a menos de cinco gramos, que equivale una cucharadita de sal.
Pero por otro lado, las referencias de ingesta dietética de los Estados Unidos indican que no hay suficiente evidencia para establecer una cantidad recomendada. Así lo asegura Harvard T.H. Chan, School of Public Health.
Debido a esto, no se ha establecido un la ingesta diaria máxima que cause efectos dañinos para la salud.
Lo que si establecieron fue pautas, en función de los niveles más bajos de ingesta de sodio a raíz de ensayos controlados aleatorios que no mostraron una deficiencia y permitieron una ingesta adecuada de alimentos nutritivos que contienen sodio de forma natural. Así que para hombres y mujeres de 14 años en adelante y mujeres embarazadas, la cantidad es es de 1,5 gramos al día lo que equivale a ¼ parte de cucharadita al día.
No consumir sal también es perjudicial para la salud
Suena extraño que no consumir sal también sea perjudicial para la salud. Todo el tiempo nos advierten sobre el exceso de sodio en una gran cantidad de alimentos procesados y preparaciones comerciales. De hecho la mayor parte de la sal en nuestra dieta proviene de estos, no de la sal añadida en la cocina de nuestra casa casa o de que agregamos antes de comer.
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades determinaron que principales fuentes de sodio en nuestras dietas incluyen: panes, pizza, sándwiches, embutidos y carnes curadas; sopas, tacos, papas fritas y palomitas.
De hecho, el sodio no un nutriente que se deba buscar. Frutas, vegetales, cereales integrales, frutos secos, carnes y lácteos ¡ya son bajos en sodio por naturaleza!
Lo cierto es que la falta de sal en casos extremos de restricción severa o en condiciones médicas específicas, puede causar enfermedades o complicaciones.
Están la hipoanemia o niveles anormalmente bajos de sodio en la sangre; el desequilibrio de electrolitos en los niveles de sodio, potasio, calcio y magnesio que se manifiesta con debilidad muscular, calambres, fatiga e irregularidades cardíacas; y la hipotensión o presión arterial baja.
Procesos de elaboración de la sal
La sal se obtiene de diferentes fuentes: agua de mar, minas de sal y depósitos subterráneos; en tanto su proceso de elaboración varía según la fuente de origen e inclusión de métodos de evaporación, extracción minera o perforación de pozos. De ahí derivan los tipos y variedades de sal que encontramos.
Tipos de sales
Harvard T.H. Chan, School of Public Health clasifica las sales de acuerdo con el contenido de sodio y nos recuerda que las sales finas son densas, por lo que tienden a contener más sodio que las sales más gruesas.
Una cucharadita de sal de mesa yodada, por ejemplo, contiene 2,3 gramos de sodio. La sal marina fina 2,1 gramos, y la sal marina gruesa 1,5 gramos. En tanto la sal rosa del Himalaya contiene 2,2 gramos, la flor de sal entre 1,5 y 2,3 gramos, y la sal negra entre 1,1 y 2,2 gramos.
Sal de mar
La sal de mar la podemos encontrar en su versión gruesa o fina. Los que optan por la sal gruesa valoran mucho su textura crujiente y sabor intenso, ideal para sazonar carnes a la parrilla; y platos con texturas robustas como un risotto, paella o una ensalada césar con pollo.
Por otro lado, uno de los grandes beneficios de la sal fina es que se disuelve fácilmente. Es perfecta para aquellos platos que requieren de una distribución uniforme de sal y que se mezcle de manera equitativa. Es el caso de sopas, consomés, pasta, salteado, platos al wok y estofados.
Para obtener sal marina se cavan estanques rectangulares poco profundos y se deja evaporar el agua. De manera natural, el sol y el viento “hace de lo suyo”. Una vez el agua se evapora por completo, se puede ver la sal marina que luego se recolecta y se somete a un proceso de refinamiento.
Proceso de refinamiento
El proceso de refinamiento son las técnicas para purificar la sal, no solamente la obtenida de agua de mar sino también la que proviene de minas de sal. Tiene que ver más que nada con el cumplimiento de estándares de pureza y calidad.
Una vez la sal se extrae de su funte natural se lava para eliminar impurezas como arena y arcilla. Sin embargo algunos tipos de sal, como la sal marina sin refinar o la sal de roca, pueden conservar ciertas trazas de minerales y otros elementos que afectan su sabor y color, lo que las hace diferentes de la sal de mesa común.
Siguiendo con el proceso, la sal se evapora y comienza su cristalización separándose del líquido restante, y dando origen a los cristales grandes o finos. Cuando los cristales están secos -no puede haber ningún residuo de agua-, se tamizan o muelen, si es que se desea obtener un grano uniforme.
Ahora bien, solamente en el caso de la sal de mesa se le agrega yodo o agentes antiaglomerantes para mejorar su calidad y durabilidad. Enseguida, la sal se envasa para luego distribuirse y venderse al público.
Sal de escamas
Existe otro tipo de sal de mar que se obtiene a partir de la evaporación del agua de mar. Pero en este caso el secado es controlado y en condiciones específicas. Se trata de la sal de escamas.
Para obtenerla, la sal se cristaliza en forma de escamas luego se recolectan a mano. Esto hace que su precio ascienda y se convierta en un condimento gourmet, sumado a su textura única granulosa y crocante y sabor concentrado. Son finas escamas cristalinas
Sales marinas de alta calidad
La flor de sal o fleur du sel, la sal de Guérande y la sal de Maldon son ejemplos de sales marinas de alta calidad, conocidas por su sabor puro y propiedades.
Flor de Sal o Fleur du sel
Considerada la «crema de la sal», es una variedad de sal marina que se cosecha de manera artesanal en las costas de Francia, Portugal y algunas otras regiones costeras.
Se caracteriza por su textura crujiente y sus cristales finos y delicados, que se forman en la superficie del agua de mar en condiciones climáticas específicas, generalmente durante las tardes cálidas y secas de verano. Su recolección es meticulosa, realizada manualmente por salineros expertos, lo que le confiere un valor especial.
Rica en minerales y con un sabor sutilmente complejo, la Flor de Sal realza el gusto de los alimentos sin sobrecargarlos. Es un ingrediente predilecto en la alta cocina, apreciado por chefs y gourmets por su capacidad para potenciar los sabores de manera equilibrada. Este tipo de sal no se somete a ningún procesamiento o refinamiento adicional, lo que preserva su pureza y propiedades naturales.
Sal de Guérande
La Sal de Guérande es un tesoro culinario proveniente de las marismas salinas de la región de Bretaña, en Francia. Esta sal marina gris, conocida por su método de recolección artesanal que se remonta a la Edad Media, se extrae sin utilizar maquinaria, preservando así su riqueza mineral natural, incluyendo magnesio y calcio.
Su sabor es más suave y menos salino que la sal de mesa común, lo que la hace ideal para realzar los sabores de los alimentos sin dominarlos. La Sal de Guérande es especialmente recomendada para usar en recetas que requieren un toque delicado, como pescados y mariscos, ensaladas frescas, y platos donde la calidad de los ingredientes es protagonista. También es perfecta para la finalización de platos, añadiendo un crujiente y una complejidad de sabor a chocolates artesanales y postres.
Sal de Maldon
La sal Maldon es una sal marina gourmet, famosa por su textura única y sus cristales en forma de escamas piramidales, que se cosechan en las costas de Maldon, Inglaterra.
A diferencia de otras sales, su proceso de elaboración es completamente natural, permitiendo que se forme esta estructura cristalina distintiva. Lo que la hace especialmente buena para la salud es su pureza y el equilibrio de minerales, sin aditivos ni procesos de refinamiento que alteren su composición.
Su sabor es más suave y limpio que el de las sales comunes, lo que permite usar menos cantidad para realzar el sabor de los alimentos, contribuyendo así a una dieta baja en sodio. Ideal para espolvorear sobre platos terminados, la sal Maldon realza los sabores sin sobrecargarlos, ofreciendo una experiencia culinaria única, y a la vez, saludable.
Sal de escamas hawaiana
La Sal de Escamas Hawaiana, conocida por sus distintivos cristales de color rojo o negro, es una joya culinaria que proviene de las islas hawaianas. Esta sal no solo destaca por su belleza estética, sino también por su rica composición mineral, gracias a la adición natural de arcilla volcánica (en el caso de la sal roja) y carbón activado (para la sal negra).
Estos componentes le otorgan propiedades desintoxicantes y un equilibrio de minerales que pueden contribuir a la salud digestiva y a la eliminación de toxinas del cuerpo. La Sal de Escamas Hawaiana es baja en sodio en comparación con la sal de mesa tradicional, lo que la hace una opción más saludable para aquellos que buscan reducir su consumo de sodio sin sacrificar el sabor.
Su uso en la cocina es versátil, ideal para realzar los sabores de carnes, mariscos y vegetales, añadiendo un toque gourmet y beneficios para la salud en cada plato.Sal de escamas india (kala namak)
Sal de roca de minas subterráneas
Ahora bien, si vamos a las minas subterráneas en donde se encuentran depósitos de sal de manera natural, podremos ver que el mineral se extrae mediante métodos de minería y luego se tritura y refina para eliminar impurezas y así obtener diferentes tipos de sal.
Sal del Himalaya
La sal del Himalaya, conocida por su característico color rosa, es una de las sales más puras y nutritivas del mundo. Extraída manualmente de las minas de sal cerca del Himalaya, su coloración se debe a la presencia de minerales como hierro, potasio y magnesio, que le confieren no solo su belleza sino también sus propiedades saludables.
Se dice que promueve el equilibrio del pH del cuerpo, mejora la hidratación y ayuda a reducir la presión arterial. Además de su uso culinario, se utiliza en lámparas de sal, que se cree purifican el aire de interiores. Un dato curioso es que, a pesar de su nombre, la mayor parte de la sal del Himalaya no proviene de Nepal o Tíbet, sino de Pakistán, específicamente de la mina de sal Khewra, la segunda más grande del mundo.
Sal: potencializadora de sabores
La sal es conocida por su capacidad para realzar los sabores de los alimentos. Cuando se agrega a los platos, interactúa de manera casi mágica con las moléculas de los alimentos, aumentando la percepción de los sabores básicos como el dulce, el salado, el ácido y el amargo; sumado al umami o glutamato monosódico.
La sal también puede ayudar a equilibrar el perfil de sabor de un plato, resaltando ciertos ingredientes y contrarrestando otros. Por ejemplo, un toque de sal realza el dulzor natural de las frutas o del chocolate amargo; equilibra la acidez de los tomates, mejorar la riqueza de un plato de pasta o contrarresta el amargo de una berenjena, por ejemplo. De ahí que a estos vegetales se les retire el amargo esparciéndoles sal y dejándola actuar durante un tiempo.
La sal es un elemento fundamental en la cocina y en nuestra salud. Desde su origen milenario hasta sus múltiples variedades, realza los sabores y aporta nutrientes. Sin embargo, su consumo debe ser moderado para evitar riesgos para la salud y poder aprovechar sus beneficios.
