lunes 17 de junio de 2024

La gran noche de Cinco: recetas con jamón de bellota

La gran noche de Cinco: recetas con jamón de bellota

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Acabo de estar en la VIII edición del Cinco Jotas Cooking Challenge, un concurso de cinco recetas con jamón de bellota 100% ibérico, creadas por cinco estudiantes del Basque Culinary Center (BCC), la facultad de gastronomía, entre los cuales, dos mexicanas Irvanka Sinead y Hannah Kaplun, que, a pesar de no obtener el cetro, Sinead se llevó el trofeo a la ‘receta más votada en redes sociales’.

Por: Irma Aguilar

El gran premio a la mejor reinterpretación de un plato clásico fue para Andreu Ares, de España, quien desde pequeño ha estado en la cocina del restaurante familiar. Sedujo con ‘Potaje’, cuya fuente de inspiración fue la sopa de picadillo “de las abuelas andaluzas”: jamón, huevo duro, zanahoria, fideos. Insistió en llamarlo ‘potaje’, con acento francés, porque usó una técnica gala con papa y mantequilla para lograr un caldo sedoso. Encima puso yema, una teja o galleta en forma de flor, trocitos y lascas de 5J, otro nombre del protagonista, presente en 45 países.

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El gran premio a la mejor reinterpretación de un plato clásico fue para Andreu Ares (España), quien desde pequeño ha estado en la cocina del restaurante familiar. Crédito: Basque Culinary Center.

‘Raíces’: la mejor interacción en el universo virtual

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El mole llevaba avellana, cuyo sabor recuerda a la bellota, el alimento del cerdo ibérico, usada por todos los candidatos en sus creaciones. Crédito: Cinco Jotas.

La mexicana de la CDMX, Irvanka Sinead con ‘Raíces’ fue la mejor interacción en el universo virtual. Su concepto simboliza el enlace de la tradición española con sus raíces mexicanas. Cautivó a los internautas con su propuesta rompedora con mole nogado, cuya musa fue su abuela. Cosechó aplausos por la belleza, el equilibrio y la armonía en la puesta en escena sobre un plato de cerámica que su madre le envió. Lo compró en La Lagunilla, un mercado de antigüedades, al igual que unos vasos tequileros.

El mole llevaba avellana, cuyo sabor recuerda a la bellota, el alimento del cerdo ibérico, usada por todos los candidatos en sus creaciones. Añadió piñones, sésamo, nuez de Castilla, pimienta, pasitas y chocolate blanco. Acompañó con buñuelo de yuca, relleno de carrilleras, también 5J, cocidas en un caldo frutal, “como un ponche con plátano macho, durazno, manzana roja, pera, ciruela, clavo, canela”.

Asimismo, salpicó polvo de yuca… ¿osmotizado? “Sí, es una técnica. La cocí en agua de hibiscus con granada, la deshidraté y rallé”. Coronó con lascas de jamón.

Hannah Kaplun, de Querétaro, presentó ‘El Origen’

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Hannah Kaplun, una de las concursantes de Cinco Jotas Cooking Challenge. Crédito: Basque Culinary Center.

Hannah Kaplun, de Querétaro, la segunda mexicana, presentó ‘El Origen’, un postre de chocolate negro, castaña, arándano e higo ahumado. “Es un homenaje al proceso del jamón, inspirado en la tarta ópera: capas de bizcocho apiladas y entre ellas, jamón. Bañadas en almíbar, ganache y glaseado de chocolate”. Cada capa fue un tributo al trabajo de los maestros más reconocidos: predicador, de salazón, bodeguero y cortador. También quiso exaltar al criador y al cerdo, cuyo sacrificio está representado con el coulis de arándanos.

Pensó en la tarta ópera por ser un clásico en la Ópera Garnier, “un lugar de arte, lujo, París”. Francia le atrae por su cocina dulce. “Y Cinco jotas es lujo, experiencia, alta calidad. Mis tres pases fueron la dehesa, los maestros y el regalo, porque nada como recibir algo especial y rico”.

Historia presentación y armonía

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En la cocina con el chef Pedro Subijada de Akelarre, en San Sebastián. Crédito: Basque Culinary Center.

Los cinco participantes fueron, además de Ares, Sinead y Kaplun, la madrileña Blanca Lahoz con su ‘Jardín’, una menestra reversionada: verduras en distintas texturas mezcladas con aromas del ecosistema en el que el cerdo pasea libremente, llamado dehesa o montanera, en el que come romero, salvia, tomillo. Y el andorrano Roger Prat guisó ‘Patatas con bogavante y jamón’ con recuerdos veraniegos de infancia en Menorca y dos clásicos: huevos estrellados con jamón y bogavante con papa.

Resultaron seleccionados de entre 70 compañeros. Todos del tercer curso, de cuatro, en ciencias gastronómicas del BCC en el País Vasco. El jurado lo conformaron María Castro, directora de comunicación de 5J; Luis Arrufat, profesor y el periodista José Manuel Rodríguez. Lo presidió Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre (San Sebastián) todos los soles y estrellas de la Michelin y la Repsol, las guías de referencia europea. Además, es embajador de la marca onubense o de Huelva, donde está su bodega desde 1879.

Los requisitos valorados fueron, entre otros, cualidades organolépticas, historia, presentación, armonía, ejecución. Pero no solo los escudriñaron los jueces, también los 50 asistentes a la cena del Cooking Challenge, entre ellos, yo, como testigo de Eddy Warman, quien me avisó del evento. En vísperas, entrevisté a las dos mexicanas.

Sinead confesó “sentirse ganadora” por el hecho de participar en algo de relevancia para su trayectoria. Sueña con sus prácticas en el restaurante Alcalde de Paco Ruano (Guadalajara), abrir el suyo y afincarse en México.

Asimismo, pretende, incentivar proyectos sociales con mujeres artesanas y llegar tan alto como Ebru Baybara Demir, la chef turca y flamante ganadora del Basque Culinary World Prize (BCWP), el Oscar de la gastronomía.

Pasión, buen café y final feliz

Por su parte, Hannah Kaplun, me desveló estar “nerviosa, pero confiada en mi postre. Feliz, emocionada”. Comenzó su andadura por los sartenes desde pequeña, sus juegos eran “hacer cazuelitas de plastilina”. Años después, su padre la motivó a seguir con lo que le apasionaba porque veía un programa en el que el cocinero vasco, Luis Mokoroa, se parecía al abuelo. Planea trabajar en otros fogones y luego regresar al origen. Piensa montar lugares de bollería, buen café. “No es alta cocina, pero es lo cotidiano y me gusta”, me comentó la apasionada en repostería, que iba para ingeniería en alimentos.

Kaplun, Lahoz y Prat recibieron una paleta de jamón (pata delantera) y embutidos o cañas de lomo. El premio de Sinead fue una pata (pernil trasero) de jamón 5J, joya de la corona en jamones españoles con DOP, Jabugo (Huelva). El mallorquín, Andreu Ares recibió una beca de 4.900 euros que le serán abonados en su próximo curso.

Y los invitados fuimos agasajados con jamón de bellota y cinco vinos, entre ellos, La Honda fino en rama, Viña Monty Graciano Reserva 2016, Osborne Rare Sherry Palo Cortado Solera PAP.

Aplaudimos y contemplamos el triunfo, la euforia, la felicidad, el agradecimiento a sus compañeros en sala, cocina. Y vimos acción. “Las nuevas generaciones ya están aquí para asombrar”, dijo emocionada Sofía Osborne, la nueva presidenta del grupo Osborne, que gestiona Cinco Jotas. Sin duda, fue la gran noche del cinco en el BCC y además de sabor, dejó jarana y alegría.

Evita sorpresas: así debe ser un jamón de bellota de calidad

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spaña es el principal productor jamonero del mundo, pero los últimos años el negocio se tambalea debido a la sequía que lo azota, razón por la que el precio del bellota 100% ibérico está por las nubes. Crédito: Cinco Jotas.

Un jamón de calidad, se deshace en el paladar, funde con el calor y lo permeabiliza con la grasa del cerdo que pasea entre árboles del género Quercus: encinas, alcornoques, robles, quejigos, que producen bellota, semilla que puede comerse cruda o tostada. También se transforma en licor y antiguamente, harina para pan. Es carbohidrato y grasa de gran valor, que el animal debe comer hasta ocho kilos diarios, más hierba y cereales.

Tras montanera, la edad mínima es 14 meses y pesar 145 k. Los de 5J de 18 a 22 meses. Están de octubre a marzo y al matadero van con 145-180 k. Los maestros de Cinco Jotas salan y ponen la pieza a secar meses para luego madurar de manera natural. El proceso de elaboración del campo al consumidor puede durar de 5 a 7 años.

España es el principal productor jamonero del mundo, pero los últimos años el negocio se tambalea debido a la sequía que lo azota, razón por la que el precio del jamón de bellota 100% ibérico está por las nubes.

Los productos de bellota e ibérico no siempre ostentan el sello de la DOP

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Dehesa en primavera. Crédito: Cinco Jotas.

Para evitar confusiones, es conveniente saber que los productos de bellota e ibérico 100%: jamones (patas traseras), paletas (patas delanteras) y lomo, salchichón, presa, morcón, NO siempre ostentan el sello de la DOP (Denominación de Origen Protegida), que abarca cinco regiones: Jabugo en Huelva, donde está Cinco Jotas, Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Teruel y Los Pedroches.

“La certificación la otorga el ministerio bajo la norma de calidad del cerdo ibérico. Clasifica los jamones según la raza y la alimentación, siendo el precinto negro el único que identifica el jamón de bellota 100 % ibérico, el auténtico pata negra”, dice María Castro, directora de comunicación de 5J. “Todos nuestros jamones tienen la máxima calidad y están certificados”.

El precinto rojo en otros jamones significa que es ibérico de bellota, solo que la raza puede ser 50-75% ibérico, es decir, tras cruzarlo con raza Duroc. Cinta verde es ibérico de campo. Significa que el animal come pienso o alimento para ganado y en algún momento sale a espacios con pastos, pero sin bellota.

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