Laia: brasa y ciencia

El asador vasco donde el territorio, la maduración de la carne y la brasa constituyen una cocina con proyección global.

Por: Irma Aguilar*

 ** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. Corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián. IG @irmaa.aguilar

Créditos fotografías: Mandrágora Fotógrafos

El recuerdo del asador Laia, en Hondarribia/Fuenterrabía, permanece indeleble. El perfume de la brasa, el crujir del pan y el desfile de tentaciones que se sucedieron ante mí me anunciaban que estaba ante algo excepcional. El tiempo terminó por confirmarlo. A los pocos meses, Laia obtuvo el tercer puesto en la lista de los ‘101 Mejores Restaurantes de Carne del Mundo 2025’. Este 2026 ha revalidado el reconocimiento. Pienso en la sonrisa perenne del parrillero Jon Ayala y de su equipo.

Más que un restaurante, Laia es un proyecto familiar que lleva dos décadas convirtiendo el producto en artesanía. Su propuesta tiene personalidad propia. Se articula en torno a la maduración de la carne y a la experimentación con distintas brasas.

Todo es efímero; lo vivido queda en la memoria y el paladar, y en ello radica su encanto. Su hermana Arantxa dirige la sala y la bodega, cuya carta de vinos combina criterio, sensibilidad y una mirada curiosa hacia otras latitudes. La otra hermana, Saioa, cuyo estudio se llama Lohiart, diseña la vajilla en tonos beige, ocres, negros y terrosos, lo que refuerza la sensación de coherencia entre estética, cocina y paisaje.

Laia está en un territorio históricamente marcado por la vecindad entre España y Francia, rodeado por pequeñas bodegas de txakoli, maizales, manzanales y viñedos acariciados por el viento y el rocío del Cantábrico. Lo abraza el imponente monte Jaizkibel, inicio de la cadena pirenaica.

La especialidad es la carne, aunque el marisco y las verduras también brillan. Para Jon, a quien conocí años atrás en un viaje culinario a Georgia, en el Cáucaso, lo importante es dar protagonismo al producto. “Sacar a relucir sus virtudes, no enmascarar con salsas ni aderezos. La gente, sobre todo de Estados Unidos, se sorprende cuando digo que la carne solo lleva sal”, me dice.

Respecto al carbón, se muestra igualmente meticuloso. Utiliza principalmente barabú cubano, apreciado por su larga duración y cualidades térmicas. También recurre al de encina extremeño por su elegante aroma, aunque pierde intensidad con el paso de las horas. Aprecia otro carbón local de producción limitada que reserva para apenas dos ocasiones al año.

La clave del pH en Laia

Sobre la maduración de la carne, Ayala relata que fueron pioneros en llevarla a 40 y 50 días. Considera que prolongarla más allá de ese punto es un despropósito. “Hay gente que hace burradas con 250 y 300 días, aunque, confieso, he comido muy buenos chuletones de 200 días”. Opina que dichas maduraciones son un riesgo.

Según explica, participó en un estudio de I+D (Investigación y Desarrollo) con el Basque Culinary Center. “Estudiamos el comportamiento de la carne, cinco piezas de raza pirenaica, desde el día cero hasta los 120 días. Se analizaron tanto en sus laboratorios como en otros, en Zaragoza, cada 30 días.

“Encontramos que el pH se elevaba entre los 80 y 90 días y luego descendía. Organolépticamente el lomo estaba muy bueno, pero entre 90 y 100 días perdía sabor y empezaban los riesgos sanitarios a partir de los 120 días.

“Hay que hacerlo con seguridad alimentaria. La cámara con la que trabajamos está entre 1 y 3 grados centígrados y al 70 por ciento de humedad. Al reducirla, conseguimos que la pieza permanezca seca, lo que evita la formación de hongos y mohos que puedan afectar el proceso”. Destaca que las conclusiones no se pueden extrapolar a toda la carne. Cada pieza y cada raza son distintas. Además de bovino pirenaico, trabaja con razas autóctonas españolas como la maronesa, la gallega o la limiana.

Paseo por Argentina

La conversación deriva hacia propuestas que lo han marcado en los últimos tiempos y su memoria viaja a Argentina, cuando fue parte de una experiencia de siete días repartida entre tres eventos. Fue en el hotel Four Seasons junto al chef Juan Gaffuri y otro de los grandes nombres de la parrilla: Pablo Jesús Rivero, del Don Julio, el célebre asador bonaerense.

Ayala elogia el trabajo de Rivero, impulsor de una finca volcada a la agricultura regenerativa y de un restaurante que atiende a 600 comensales al día, con un cheque promedio de 150 dólares. En Laia atienden entre 50 y 60 personas y el cheque es en torno a los 150 euros.

La vivencia argentina le dejó no solo admiración por la panadería sino también por la charcutería. Le pregunto sobre aquella que alguna vez probé en Laia y me recuerda que era de Xabier Gorrotxategui, del legendario asador Casa Julián, en Tolosa, a pocos kilómetros de Fuenterrabía.

Me habla de la idea de elaborar charcutería y no suena a quimera. Cuenta con proveedores de alcance nacional como Discarlux y otros de carácter local como Recarte (Irún) o Luismi (Pasajes Antxo). Además, tiene la experiencia de Gorrotxategui, con quien comparte amistad y filosofía de trabajo con ganaderos vecinos, guardianes del bienestar animal.

Casa Julián también figura en el ranking de grandes asadores. Ocupa el sexto puesto y Laia el tercero. El primero es El Capricho, también en España, en León. El segundo es Margaret, en Australia. El cuarto y el quinto puesto corresponden a Due Cippi (Italia) y Lana (Madrid).

El chico que susurra a los animales

Ayala no olvida que detrás de su éxito está también la ganadería Mugarrieta, su vecina. El día que visité a Jon, me asomé por ahí. La dirige Ion Areitio, miembro de la cuarta generación. También quise hablar con él, pero no lo encontré.

Recordé una conversación con Areitio sobre la transición de su explotación ganadera de vacas de leche a vacas de carne. Se refirió a su aliada, la tecnología, tanto en sus tareas de agricultura como en la ganadería. Usa luces LED rojas en el establo para no alterar el descanso vacuno. Habló de bienestar y alimentación con paja, raygrass ensilado (gramínea fermentada que favorece la digestión), maíz forrajero y pulpa de manzana sidrera: piel, semillas y corazones.

Emocionó al confesar el inmenso cariño por  un buey que ha sido su mascota desde hace años. Escuchándolo, entendí por qué en mi cabeza lo bauticé como “el chico que susurra a los animales”. Areitio también exaltó la amistad con Jon, quien además de cliente es su socio ocasional en la cría de algunos bueyes, una actividad que exige una importante inversión de tiempo y dinero.

Dejo atrás Laia mientras comienza a llover, algo habitual en el litoral vasco; quizá por eso el paisaje es tan exuberante y lleno de vida. Miro por el retrovisor. Atrás quedan los viñedos, los animales pastando, las colinas y el olor a parrilla. Sé que pronto me sentaré ante una chuleta con ensalada y pimientos rojos asados. En mi cabeza resuena: Tolosa.