miércoles 17 de abril de 2024

Pedro Subijana y la evolución de la nueva cocina vasca: celebrando 25 años de innovación

Pedro Subijana y la evolución de la nueva cocina vasca: celebrando 25 años de innovación

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Al reinventar su icónico postre de gin tonic para el aniversario de Gastronomika, Pedro Subijana demostró que la cocina alimenta el continuo deseo humano de innovar. Su cocina respetuosa por el legado y la audacia creativa, es un testimonio que se renuevan con cada creación.

Con motivo de la celebración del vigésimo quinto aniversario de Gastronomika, el chef Pedro Subijana, uno de los grandes maestros de la nueva cocina vasca, presentó una variante de su platillo emblemático de todos los tiempos, que lo catapultó a la fama hace 25 años: el postre de gin tonic.

No te pierdas la entrevista completa que Eddy realizó al chef más querido del país vasco, a continuación:

 

De postre a tartaleta de gin tonic

 Tras varias pruebas, el chef Subijana finalmente modificó su emblemático postre de gin tonic. Le dio varias vueltas. Lo cuestionó, lo hizo de otra manera. Lo convirtió en una tartita de gin tonic, que en palabras mágicas del chef: “tiene la belleza física de cómo queda la composición, pero al mismo tiempo, tiene la transparencia de ver un gin tonic absolutamente limpio dentro de una tartita, de una tartaleta de masa de pastelería, con un acento bastante fuerte del limón que le entorna.”

El postre, creado hace 25 años, contaba con una encantadora salsita de enebro, tomillo y limón, entre otros ingredientes. Y durante muchísimos años fue y “ha sido copiado, recopiado y enaltecido” por toda la comunidad de cocineros y amateurs alrededor del mundo. Definitivamente, un indicador de que algo bien se ha hecho.

Y es que maestros como Subijana, dejan un legado indeleble par las futuras generaciones, y sin duda, su postre de gin tonic pasará a la historia como uno de los platillos más representativos. Conoce de cerca la apasionante historia de la nueva cocina vasca, la propuesta de Akelarre y otras curiosidades del maestro Subijana.

Pedro Subijana: uno de los padres de la nueva cocina vasca

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Pedro Subijana en el nuwevo comedor de su restaurarante Akelare. Crédito: Restaurante Akelarre.

Se puede afirmar que la propuesta de Pedro Subijana, evidente en los menús de sus restaurantes Akelarre y Espazio Orteiza, contiene todo el ADN de la nueva cocina vasca, ya que fue uno de sus fundadores, hace 40 años,  junto con otros grandes del escenario culinario, como Juan Mari Arzak, Luis Irizar y Karlos Arguiñano.

Inspirados por un congreso en Lyon al cual asistieron -y en el que conocieron la filosofía de la Nouvelle Cousine creada por el chef francés Paul Bocuse-, los jovenes Arzak y Subijana de “treinta y tantos años”, volvieron a su natal San Sebastián con dos ideas bien metidas en la cabeza y sembradas por Bocuse: hay que trabajar con productos del mercado,  ir al mercado a comprar los ingredientes; y hay que trabajar “codo a codo” con los proveedores.

Un paréntesis sobre la Nouvelle Cousine

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La nueva cocina vasca reinventa las recetas tradicionales, como esta Merluza al vapor de algas con plancton. Crédito: Restaurante Akelarre.

 Es importante hacer un paréntesis y recordar la Nouvelle Cousine. Fue una filosofía culinaria, una tendencia gastronómica que buscaba modernizar y aligerar la cocina francesa, que se originó en Francia durante los años 60s y 70s. Defiende antes que nada el uso de ingredientes frescos de la mejor calidad, la ligereza de las preparaciones (evita grasas, azúcares, productos refinados y sal), y la claridad del sabor, es decir, destacar los sabores naturales, las texturas y colores auténticos de los ingredientes. También promueve una presentación de los platos más artística, influencia derivada de la estética propia de la cocina japonesa.

Volviendo a la cocina vasca, en esa época, mediados de los años 80, estaba un tanto “oxidada”, “adormecida”, “falseada” explica Subijana en una entrevista a El Comidista, portal gastronómico liderado por el periodista gastronómico español Mikel López Iturriaga.

Así que Subijana, Arzak y un puñado de cocineros vascos, decidieron construir una nueva cocina vasca bajo tres principios: revisar y recuperar platillos perdidos, asegurar la autentiticad de los ingredientes, e innovar.

En palabras de Subijana, fueron pioneros a la hora de hacer una revolución. Fundaron un grupo que dignificó la profesión de cocinero que no tenía reconocimiento. “Hizo que nos respetáramos, cada uno con su estilo, que rompiéramos moldes para que pudiésemos tener más libertad creativa”, pero con la contraparte de mantener “un respeto absoluto y radical a lo que heredaron de los mayores, de lo que antes hicieron los demás”.

Poco a poco, los abanderados de la nueva cocina vasca,  llevaron su propuesta a amigos y colegas, amplificándola a pueblos y regiones, para convertirse en uno de los movimientos gastronómicos más relevantes del mundo, igual de relevante al de su ídolo, el gran Bocuse.

Ante esta postura de la nueva cocina vasca, que defiente estos principios mencionados anteriormente, es difícil que cocineros como Subijana abracen la cocina molecular. De hecho, cuando conversa de su postre de gin tonic, se enorgullece de que “no tuviera cocina molecular”. “Usamos gelatina e ingredientes tradicionales que no necesitan de la magia de toda esa cocina, de la alquimia de la cocina molecular”, comenta.

La postura de Subijana frente a la cocina molecular

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En España, el ruibarbo no es un ingrediete endémico. Pedro Subijana lo utiliza para preparar su Frantxneta frita con crema de ruibarbo. Crédito: Restaurante Akelarre.

El término gastronomía molecular, fue acuñado a un químico francés,  Hervé This,  y a un físico: Nicholas Kurt. Está íntimamente relacionado con la ciencia de los alimentos, con querer comprender los procesos químicos y físicos que suceden durante la cocción de los alimentos.

Fue el chef catalán Ferran Adrià, quien adoptó estas técnicas en su restaurante El Bulli durante la década de 1990, y dio el primer paso innovador. Creó la primera espuma de aceituna; y un caviar de melón, contribuyendo a la popularización de la cocina molecular.

El movimiento fue adoptado por otros chef como el inglés Heston Blumenthal en su restaurante The Fat Duck (que ya no existe); el norteamericano Grant Achatz en Alinea en Chicago; y el español José Andrés.

Pero, ¿qué defiende la cocina molecular? Básicamente, explora, investiga y aplica técnicas y conocimientos científicos para poder transformar las texturas y sabores de los alimentos.

Por eso, en los menús de cocina molecular encuentras platos con texturas pulverizadas, que contienen nitrógeno líquido, o que deconstruyen una receta tradicional, como una tortilla de papa, y presentan los ingredientes por separado, con una textura diferente a la habitual.

También utilizan la cocción al vacío uniforme para carnes, crean esferas sólidas rellenas con líquido en su interior, o acompañan los platos con espumas, muchas espumas en vez de salsas.  Su enfoque es netamente científico y creativo, desafía lo tradicional, busca innovar por encima de todo.

Ante esta corriente culinaria, la postura de Subijana es sencilla pero contundente. Antes que nada, cree que todas las cocinas que están hechas con honestidad y con sinceridad son válidas.

Pero defiende que las cocinas no deben ser monótonas, no tienes por qué ser toda la propuesta o de un solo estilo o de otro. «Se ponen de moda las espumas y todos los menús se visten de espuma; se ponen de moda las gelatinas y todos platos llevan  gelatina; se ponen de moda las esferificaciones y todos preparan esferificaciones”.

El gran consejo del maestro Subijana es que en los menús degustación se maneje un equilibrio de cocinas, que no se repita ninguna técnicas, ninguna filosofía. Ahora bien, si hay un estilo propio, hay que conservarlo, porque “un chef tiene que dar a los demás lo que a él le gusta y pienso que les va a gustar a ellos”

“No soy muy de la historia del kilómetro cero”

 Finalmente, surgió el tema de la tendencia del kilómetro cero, que trata básicamente de comprar y comer lo que hay cerca, que defiende la cocina y los ingredientes locales, por encima de cualquier cosa; que salvaguarda las tradiciones regionales y los métodos de cultivo.

De acuerdo con la guía Michelin España, la base de los restaurantes kilómetro cero, son sus ingredientes y la proximidad. Utilizan materia prima de procedencia local. Esto implica que el restaurante compre directamente al productor, y que éste le asegure al establecimiento que los ha cultivado, elaborado o criado a menos de 100 kilómetros a la redonda.

Tanto  restaurantes como cocineros, son conscientes de que la responsabilidad con los productores, sin los cuales,  no existiría su cocina.

Ante esta posición, Subijana da por sentado que lo primero que utiliza son los productos de su entorno, que compra a sus productores “de toda la vida”, pero no va a negarse utilizar un ingrediente que provenga de otro lugar.  “Si es un producto que le interesa, que me puede llegar en perfectas condiciones y que además tiene un precio justo y razonable, ¿por qué no incluirlo en mi menú?.”

La anterior fue la fascinante mirada a la evolución de la nueva cocina vasca. Nos quedamos entonces, con la esencia de lo que Pedro Subijana representa: la alquimia entre tradición y vanguardia.

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