Guanajuato es el estado mexicano que invita. Es un festín de posibilidades, historia, monumentalidad, gastronomía. Es inspiración, arte, poesía, Cervantes.
Por: Irma Aguilar*
** Periodista mexicana especializada en gastronomía. Publica en medios españoles como la Guía Repsol, la calificadora gastronómica de España y El País. Corresponsal de Eddy Warman desde San Sebastián. IG @irmaa.aguilar
“¿Quién ha estado en Guanajuato? México no es Cancún… ¿Quién ha escuchado San Miguel de Allende, un referente turístico internacional?», preguntó Juan José Álvarez Brunel, secretario de turismo de Guanajuato, a medios de comunicación y a gente clave en la escena turística y gastronómica de Donostia–San Sebastián, norte de España.
Álvarez Brunel evocó los cielos lapislázulis guanajuatenses, paseos en globos aerostáticos, ciudades patrimonio, temperatura agradable, ríos azul turquesa, aguas cristalinas. Habló de viñedos, pirámides, el monumental legado colonial e histórico, su cocina y especias, hierbas y recetas ancestrales: mole de nuez con chiles, clavo de olor, ciruela pasa….
“Es cuna de grandes artistas”. Álvarez Brunel recordó al pintor Diego Rivera, pareja de la internacionalmente famosa, Frida Kahlo y a José Alfredo Jiménez, un ídolo del pueblo, de quien posteriormente, se cantaron canciones, de karaoke. Al principio se tararearon discretamente, pero luego saltó a la palestra un cantante, luego dos más, una, profesional de la ópera, quien animó a todos a entonar «El rey”.
Álvarez Brunel presumió a los donostiarras de celebraciones populares, el Cervantino, exportaciones de coliflor, brócoli, viñedos, mezcal y denominaciones de origen: San Felipe y San Luis de Paz. En tequila: Abasolo, Cuéramaro, Huanímaro, Manuel Doblado, Pénjamo, San Francisco del Rincón y Romita. En cierto momento, alguien preguntó sobre las variedades de agave mezcalero y mencionaron 200, de las cuales, 150 son las indicadas para elaboración pero se usan 20. “Muchas están en peligro de extinción”, dijo Luis Enrique Mercado, mexicano radicado en estas latitudes desde hace 12 años, chef ejecutivo en el hotel Lasala Plaza, un punto de referencia frente al puerto.
Pintxos de dos mundos
El banquete lo preparó Iván Velázquez Nava, de Salvatierra, Guanajuato, donde tiene los establecimientos Café Ritual y Santero, un restaurante. Ha vivido algunos meses en San Sebastián para estudiar el máster ‘Gestión y diseño de experiencias turísticas gastronómicas’ en la facultad gastronómica: Basque Culinary Center. Al terminar, regresa a México.
Para abrir boca, ofreció dos cocteles: ‘Capillo Salvatierra’ ron, licor de maíz, tomate verde, jugo de xoconostle (tuna agria). Y ‘Las Mineras’ con tequila, licor de maíz, cordial de chile ancho, óleo de jalapeño y solución salina.
Sirvió Idiazábal (queso vasco con denominación de origen), mermelada de xoconostle y ate de guayaba de Salvatierra. Encurtidos: zanahoria, coliflor y ¡cacahuate!, que llamó la atención, de hecho, más tarde supe que Guanajuato es de los principales productores mexicanos.
Velázquez explicó que maceró cinco días. En su terruño igualmente se encurten nopal, brócoli, papa, pepino, cebolla, ajo, jícama, cebolla, chiles güeros. El chile güero es parecido al que llaman en este lugar, guindilla, que combinan con aceituna, anchoa en conserva y aceite de oliva, y convierten en el pintxo gilda.
Enamoraron los sopes de carnitas y mole encacahuatado, los rabos de chile ancho con rehidratado relleno de capón, queso fresco y frito de maíz con huitlacoche (hongo del maíz). “El capón es un guiso con tomatillo verde, ajo cebolla, chile guajillo, negro, guisado”, precisa.
Tras el festín de pintxos mexicanos, convocado en el hotel Zenit Convento San Martín, en el corazón de esta localidad frente al Cantábrico, llegó el turno de los sabores vascos con otra tanda de pintxos: aceituna de gilda, tortilla de bacalao, hongos y sardina ahumada, tartar ibérico y piquillo, talo de txistorra y txuleta. Fueron creación del cocinero Aitor Santamaría, quien dirige el restaurante Sukaldean, toda una referencia por concepto: parrilla, tradición, vanguardia, propuesta novedosa como sushi vasco o euskalsushi. Está en las guías Michelin y Repsol, las calificadoras gastronómicas.
Historias sorprendentes: ‘Guanajuato a través de su cocina’
Guanajuato fue punto estratégico en el virreinato, dedicado a cultivar granos, chile y agave, insumos destinados a la alimentación de los mineros. “El 80 por ciento de la plata mexicana era de Guanajuato”, expresó el secretario de turismo Álvarez Brunel.
Sugiere ‘Guanajuato a través de su cocina’, una obra de distintos autores como Susana Ojeda Orranti, José N. Iturriaga, Claudia H. de Valle Arizpe, entre otros. El libro recuerda el pasado prehispánico del estado mexicano y la marcada presencia que tuvo en momentos tan convulsos como la Guerra de Independencia, gestada, precisamente ahí, por Miguel Hidalgo y Costilla.
Cuenta, que dicha región, abundante en xoconostle, tuna y cactáceas, chilcuague (planta medicinal de raíz comestible), fue habitada por quechuas, los pueblos de Sudamérica, asentados en las inmediaciones del lago de Cuitzeo, Chupícuaro, donde existen vestigios que cuentan que se dedicaron, como los lugareños, a la agricultura, caza y pesca. La alimentación giraba en torno a la triada: maíz, frijol y calabaza, más aves, reptiles, insectos, roedores, tlacuaches, venados, ardilla. Tuna, garambullos (Myrtillocactus geometrizan), mezquite: vainas como la algarroba, agave para pulque, un fermentado.
Con la conquista española en 1521, el paisaje se saturó de ganado vacuno, porcino, ovino, caprino y caballar. Gallinas. El campo de trigo, arroz, lenteja. La milpa cambió. Donde reinaban el maíz, el frijol y la calabaza, los quelites, el chile, el tomate y el aguacate, florecieron monocultivos de manzanos, perales, naranjos, higos, duraznos, ciruelos, membrillos y chabacanos. Olivo, alcachofa, alfalfa, habas, cebolla, ajo, coles, lechuga, rábano, garbanzo, cilantro, orégano, perejil, clavo de olor y vid.
Los autores invitan a imaginar cómo los recién llegados adaptaron a sus costumbres la cocción bajo tierra para asar carneros. A ver esas cocinas inundadas de nuevas expresiones culinarias como la olla podrida, el plato célebre que Miguel de Cervantes Saavedra menciona en El Quijote, un puchero con col, acelga, garbanzo, carnero, pollo, jamón, tocino, chorizo, chile ancho, especias, hierbas de olor y pulque. Otra creación, que hasta la fecha perdura, es la ‘Ensalada de Corpus’ con xilotes tiernos, chícharos, calabaza, aguacate, durazno, granada, capulines (Prunus salicifolia, cereza de monte), manzana, pepino, aderezada con aceite de oliva, limón, sal y pimienta.
El texto atrapa hasta el fin por el recuento de los múltiples sucesos históricos que influyeron en la gastronomía regional, tales como que Celaya, conocida por su emblemática cajeta, un dulce con leche de cabra, fue fundada en 1571 y el nombre proviene del vasco Celai, ‘tierra llana’, que más tarde derivó en Zalay y Zalaya.
Presencia inglesa en Guanajuato
La presencia inglesa en la actividad minera de Guanajuato, reactivó la economía tras la guerra de Independencia que duró más de una década. Debido a ello, existen los pastes, nombre derivado de pastry. Son parecidos a las empanadas, duros… Habla también de la intervención francesa. Recuerda que los tumbagones de San Miguel de Allende, son el legado de esa fase histórica. Son una especie de canelones muy finos, quebradizos, de pasta en la que entremezclan con el trigo, naranja agria, anís, canela y azúcar glas.
Destaca la subsistencia de la gastronomía mexicana ante la llegada de nuevos productos: la kétchup, la mayonesa, el café soluble, el pan de molde, los alimentos procesados, los electrodomésticos. Asimismo, no olvida el redescubrimiento de la riqueza gastronómica nacional en las últimas décadas.
