Detrás del debate de agregar sal al té, se esconde una conexión profunda entre la ciencia y la tradición. La sugerencia de la científica Michelle Francl es respaldada por «El Clásico del Té» de Lu Yu y la fisiología del gusto, y nos invita a darle una oportunidad a la ciencia y explorar nuevas formas de disfrutar, dejando a un lado una tradición aveces psicorígida.
Créditos: CNN, Daily Mail, PBS NewsHour, Sociedad Española de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello, National Library of Medicine, portal Nature y New Scientist
Más allá de seguir el consejo de Michelle Francl -la científica norteamericana, profesora de química en Bryn Mawr College y académica adjunta del Observatorio del Vaticano- de agregar una pequeña pizca de sal al té para que sea “perfecto”, quisimos conocer las razones que tuvo para afirmarlo, en medio del caos que generó entre los británicos la noticia que tuvo lugar hace unos días. La consideraron una propuesta escandalosa, ¡y como no si se metió con la bebida nacional de Gran Bretaña!
Pero Francl defiende su idea “aparentemente radical”. Afirmó al portal CNN que «una pequeña cantidad de sal, bloquea la percepción de amargura del té». También insistió ante el Daily Mail que sus hallazgos eran sólidos, a pesar de provenir de un país donde el té juega un papel secundario frente al café, y generalmente se sirve helado».
La ciencia molecular detrás de una buena taza de té
Comencemos contanto que Michelle Francl escribió un libro, ´Steeped: The Chemistry of Tea´. Explora cómo la ciencia transforma las hojas en esta apreciada bebida, indaga sobre la ciencia molecular detrás de una buena taza de té y asegura que la adición de sal es necesaria para reducir la amargura de la bebida.
En una entrevista realizada por el portal PBS NewsHour, le preguntaron a Francl sobre la famosa “pizca de la discordia”. Ella respondió que “se agrega al final, después de que todo esté preparado en la taza.” Y la razón para hacerlo es “si quieres moderar la amargura. No la eliminará totalmente, pero la reducirá.”
El ion sodio es un elemento clave de la sal, e interactúa con el mecanismo químico que produce la percepción de un sabor amargo. En otras palabras, la sal bloquea algunos de los receptores gustativos amargos presentes en nuestra lengua.
Receptores gustativos y el sabor salado
La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los receptores gustativos no está completamente establecida. Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas: receptores de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de glutamato y de hidrogeniones.
De acuerdo con el artículo ‘Fisiología de gusto’ publicado por la Sociedad Española de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello, tradicionalmente se establecía una distribución topográfica de los sabores en la lengua. La punta es más sensible al dulce, los bordes laterales lo son al salado y al ácido (en su mitad anterior y posterior respectivamente), mientras que el sabor amargo se detecta, principalmente, en el tercio posterior de la lengua.
Estudios realizados con microelectrodos en estos receptores gustativos, demuestran que cada uno suele responder a uno sólo de los cuatro sabores primarios cuando la concentración de la sustancia es baja; mientras que ese mismo receptor es capaz de estimularse con dos, tres o incluso los cuatro sabores primarios si la concentración de la sustancia es lo suficientemente alta.
Se hablaría, por tanto, de sensibilidades preferenciales en distintas áreas de la lengua. Es decir, el estímulo se percibe en todas partes pero con una variación cuantitativa de dicha sensibilidad.
El sabor salado, por ejemplo, se debe a sales inoizadas. Aunque los aniones también contribuyen, los principales responsables del sabor salado son los cationes de dichas sales.
En tanto los principales canales implicados son los canales de sodio (Na+ ) Así que la mayor concentración extracelular de sodio permitiría la entrada del mismo a través de estos canales provocando así la despolarización de la membrana celular.
Ahora bien, ¿es cierto que una pequeña cantidad de sal bloquea la percepción de amargura?
De acuerdo con National Library of Medicine, en soluciones acuosas simples la sal bloquea la percepción de la amargura de ciertos compuestos seleccionados. En una prueba realizada con tres tipos de caldos: uno con sal añadida, otro sin sal añadida y otro con cloruro de potasio, se pudo concluir que solo el caldo que contenía NaCl, suprimió la amagura en un 70 por ciento.
Asimismo, el portal Nature en su artículo científico “Salt enhances flavour by suppressing bitterness”, asegura que además de añadir la salinidad deseada a los alimentos, las sales potencian el sabor a través de la supresión selectiva de la amargura (y quizás otros sabores indeseables), y la liberación de la supresión de sabores agradables como la dulzura.
El deseo de sal en alimentos tan diversos como a menudo amargos como vegetales, alimentos grasos y carnes, puede deberse en parte a su capacidad para suprimir sabores desagradables. Esto podría explicar por qué es difícil hacer que los alimentos bajos en sodio sean aceptables.
«El Clásico del Té» de Lu Yu
Francl también comenta en la entrevista realizada por PBS NewsHour, que la adición de sal al té no es de su autoría sino del «El Clásico del Té» de Lu Yu, un manuscrito chino que data del siglo VIII. También conocido como «Cha Jing» en chino, es una obra clásica que aborda temas relacionados con el té, como su cultivo, preparación y consumo.
Es considerado uno de los textos fundamentales sobre el té y ha tenido una influencia significativa en la historia y la práctica del té en este país y en todo el mundo.
Por supuesto, en ese momento no sabían nada sobre iones de sodio ni receptores de las papilas, solo sabían que agregar sal hacía que el té tuviera buen sabor.
«El Clásico del Té» inició una nueva era para el té, convirtiéndolo en la bebida nacional de China. Incluye 10 capítulos que explican el origen del té, las herramientas, la producción, los utensilios, la ebullición, la degustación, la historia, las regiones de cultivo y cómo simplificar y pictorializar.
Este fue el primer libro, o tratado, dedicado al té que inspiró a muchos más que siguieron su obra.
«El Clásico del Té» es una referencia sólida para estudiar la historia antigua del té. Además, el valor y el espíritu que Lu Yu defendió en su obra, ampliaron la relación entre los seres humanos y el té comenzando por una necesidad fisiológica básica. Pasando de una simple bebida a una búsqueda intelectual y un símbolo cultural que determina la cultura del té china. La influencia del libro fue tan grande, que también impactó profundamente la cultura del té en Japón y Corea.
Habla Michelle Francl: «Todo por unos pocos granos de sal»
Ahora que sabemos que agregar sal al té no fue precisamente una idea de la científica Francl, sino que está fundamentada por la ciencia y además fue plasmada por Lu Yu en su libro «El Clásico del Té» , vale la pena darle de nuevo la palabra.
Recientemente publicó un artículo en el portal New Scientist en donde explica que no fue su intención “provocar una tormenta que arrasaría a través del Océano Atlántico. Todo por unos pocos granos de sal”.
Su intención no era generar controversia, y respeta antes que nada el amor del pueblo británico por el té. Pero parece que la tradición siempre vencerá a la ciencia.
Comienza explicando que en la química siempre se busca un resultado científicamente sólido. Y aunque pueda sonar extravagante para muchos, la idea de agregar una pizca de sal al té para reducir su amargura tiene fundamentos muy sólidos.
También explica que “ha pasado tres años leyendo más de 500 documentos sobre té y realizando su propia investigación, probando cientos de años de sugerencias para hacer una mejor infusión.”
Recalca una vez más que su intención siempre fue examinar la química detrás de una taza de té y presentar una investigación que ayudara a las personas a “pensar en el mundo como lo hacen los científicos.” Puede parecer un cliché, pero la ciencia hace del mundo un lugar mejor y puede ser un verdadero catalizador para el cambio.
Para finalizar, hace un llamado a que los escépticos para que le den una oportunidad a la ciencia: podrían llevarse una agradable sorpresa. “No importa dónde vivas, la ciencia es ciencia”, como pudo atestiguar la Real Sociedad de Química del Reino Unido, que, paradógicamente fue la entidad que le encargó escribir su libro ´Steeped: The Chemistry of Tea´.
Lo cierto es que el debate de echarle sal o no al té, tiene más fundamentos químicos y culturales de lo que se esperaba. La sugerencia inicial de Francl, respaldada por «El Clásico del Té» de Lu Yu y por la fisiología del gusto, desencadena una reflexión sobre cómo la ciencia y la tradición deben converger en la búsqueda de un mejor entendimiento de una bebida ancestral como el té. Dejando a un lado las reacciones emotivas, hay que dar una oportunidad a la ciencia, y explorar nuevas formas de consumo.
Tanto los defensores de la tradición como los apasionados por la innovación, tienen mucho que ganar y aprender si se dan la oportunidad de ver otras posiciones desde otra perspectiva.
