Detrás del tono carmín que tiñe con sutileza recetas de gastronomía mexicana hasta famosas obras de arte y textiles, se esconde la grana cochinilla. Aunque el uso de su pigmento ha disminuido con la llegada de tintes sintéticos, científicos exploran formas sostenibles de producirlo, abriendo nuevas posibilidades en la obtención de este emblemático color.
Créditos: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México, Fibre2fashion.com, Smithonian Magazine, revista Ciencia-UNAM y El País
Un tono rojo carmín ruboriza el azúcar, la crema con pétalos de rosa y postres como el nicuatole y el pastel red velvet. Además de los sellos que imprimen a las tortillas ceremoniales, tamales dulces, salsas, algodones de azúcar, mermelada de frambuesa, helados, yogures y cerezas enlatadas. También aplica para sopas, cocteles, atole, agua, manzanas de caramelo, postres, galletas, pescados, res y pollo.
El tono rojo carmín, un pigmento natural proveniente de un insecto, la grana cochinilla, da vida a muchas recetas de la gastronomía mexicana.
Pero espera: el uso de un extracto de insecto en los alimentos no debería alarmar. Así lo asegura Liberato Portillo Martínez, biotecnólogo de la Universidad de Guadalajara. De hecho, la cantidad de grana cochinilla restante en el pigmento -ya sea entera o fragmentada- es minúscula, lo que asegura que consumir estos alimentos sea seguro.
Además, el uso de la grana cochinilla no solo aplica para la gastronomía. La utilización del ácido carmínico obtenido a partir de estos insectos, ha alegrado con su color la vida del ser humano, desde su descubrimiento miles de años atrás, hasta el día de hoy.
De acuerdo con una investigación sobre los colores en la Edad Media, realizada por el Colectivo para el Análisis Pluridisciplinar de la Iconografía Religiosa Europea de la Universidad Complutense de Madrid, la historia del ácido carmínico se remonta a miles de años atrás.
Las prendas rojo brillante eran fabricadas por los fenicios a partir de la tintura que producía un insecto similar a grana cochinilla, pero del género Kermes vermillio.
Estos solían encontrarse en los troncos y ramas de los robles coscoja, en el mediterráneo. Fueron muy utilizados como tinte hasta el siglo XVI cuando fue desplazado por la cochinilla de México.
Comencemos con uno de los principales: la grana cochinilla
12 datos sobre grana cochinilla: el insecto que tiño el mundo de rojo carmín
- Su nombre científico es Dactylopius coccus. En náhuatl se le llamó nocheztli que significa “sangre de nopal” ;y en mixteco ndukun que quiere decir “insecto sangre”.
- Son insectos escamosos de forma ovalada, de alrededor de 0,2 pulgadas de largo.
- Su hábitat se encuentran en los nopales -es considerada como una plaga- Allí son recolectados y convertidos en los tintes naturales. extracto de cochinilla, carmín y el pigmento puro del ácido carmínico.
- Se encuentran a lo largo y ancho de estados como Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos, Querétaro, Coahuila, Guanajuato, Colima, Nuevo León, Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Chihuahua y Aguascalientes.
- De acuerdo con la revista Ciencia-UNAM, en el siglo XVI los españoles conocieron a la grana cichinilla americana, tras la caída de Tenochtitlan. Quedaron maravillados al descubrir que su pigmento era intenso, se fijaba a la lana y a la seda. Esto se debe al ácido carmínico que contiene la hembra de esta especie, quien puede sintetizar la sustancia como colorante, y al mismo tiempo, la utiliza como mecanismo de defensa.
- Huémac Escalona Lüttig, investigador postdoctorante del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, comenta que “ tintoreros del siglo XVI, asentados en Venecia y Florencia, fueron los principales compradores de tintes, a partir de la gran cochinilla”.
- La grana fue el tercer producto más exportado de la Nueva España después del oro y la plata. Fue un producto muy codiciado por el Imperio Azteca. En muchas ocasiones, era utilizado como moneda de cambio para pagar u obtener bienes debido a su alto valor y demanda, de acuerdo con una investigación de la UNAM.
8. Pintores como Rubens, Velásquez, el Greco, Gauguin, Cézanne, Tintoretto, Renoir, y hasta el propio Van Gogh, utilizaron el pigmento rojo carmesí en sus impactantes obras; de acuerdo con la exposición ‘Rojo Mexicano, la grana en el arte’.
- Ya en el siglo XVI y la primera parte del siglo XVII, su producción se centralizó en Tlaxcala y de Puebla, aunque Oaxaca fue la cuna de domesticación de la grana cochinilla.
- «Ni cortos ni perezosos», los españoles visualizaron el cultivo de este insecto como un medio para generar riqueza. De ahí que la mayoría de los pueblos indígenas, se volvieran productores del tinte.
- En Oaxaca, el legado de la grana cochinilla en Oaxaca está por todas partes. Edificios, casas, tapetes, ruinas arqueológicas como Mitla y Monte Albán, y documentos prehispánicos y coloniales escritos a partir del pigmento rojizo, son testimonio de la importancia de la grana cochinilla, para México y para el mundo.
- En cuanto al mayor productor comercial de cochinilla, de acuerdo con un artículo publicado en la revista Smithonian; Perú se gana el primer puesto, seguido de México, Chile, Argentina e Islas Canarias, España.
¿Producir ácido carmínico o rojo carmín en un laboratorio?
Los métodos tradicionales de cosecha que involucran la mano de obra y el aumento de la demanda y de los precios del pigmento natural, son razones suficientes para que científicos busquen reducir costos de una manera rápida y sostenible.
Están explorando la posibilidad de producir ácido carmínico en un laboratorio, de acuerdo con la revista Knowable; y proponer una fuente de color que no proceda de un animal.
Pero antes de conocer los detalles sobre las propuestas que los científicos plantean, es importante tener claro el actual método de producción y las repercuciones tras la llegada de los tintes sintéticos.
Métodos de producción del rojo carmín
En cuanto a sus métodos de producción, poco o nada han cambiado. Tras la crianza del insecto en nopales o robles, por ejemplo, estos se deshidratan y se muelen hasta convertirse en polvo. Luego, este se combina con sales para aislar el carmín, es decir, extraer el ácido carmínico que contienen.
De hecho, el biotecnólogo Portillo asegura que “se necesitan aproximadamente 70,000 insectos para producir una quinta parte de una libra de ácido carmínico”.
Esto justifica la razón que el biólogo sintético Rasmus J. N. Frandsen de la Universidad Técnica de Dinamarca, tiene para experimentar otra forma de extraer el colorante. Esto sumado a que los tintes sintéticos, aunque más económicos de producir, comenzaron a preocupar a los usuarios.
La llegada de los tintes sintéticos: rojo carmín
Es importante resaltar que el uso del ácido carmínico en textiles, arte y alimentación disminuyó considerablemente con la industrialización y la llegada de los tintes sintéticos; asegura Dick Dapson, químico de tintes biomédicos de la Comisión de Tinción Biológica.
Esto sumado a que, entre 1967 y 2009, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos aprobó gradualmente el uso del extracto de cochinilla para “colorear” la apariencia de alimentos, medicamentos y cosméticos.
Pero en 1970, fue publicado un informe que relacionaba el uso los colorantes artificiales con la hiperactividad en niños; así como algunos estudios celulares aún sugieren que ciertos tintes, pueden aumentar el riesgo de cáncer. Fue así como los tintes naturales, como el ácido carmínico, comenzaron a volverse más populares.
Desafíos de la ciencia al momento de producir ácido cárminico
La comunidad científica, liderada por Frandsen, desea “manipular biosintéticamente las vías metabólicas dentro de los insectos para crear ácido carmínico.”
Todo parece indicar que la solución está relacionada con crear una manera natural de alterar el metabolismo de la grana cochinilla y así manipular sus reacciones celulares. Definitivamente se trata de una solución sostenible.
También están investigando una manera de hacer algunos cambios en el ácido carmínico. “Podríamos obtener mejores colores y quizás una mejor actividad biológica», dice el ingeniero microbiano Yong-Su Jin de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign.
Pero ante una teoría, siempre hay un desafío. Parece que tiene que ver con que la estructura del ácido carmínico es “complicada”, porque no es fácil de sintetizar en grandes cantidades.
Hay que conocer muy bien la razón y forma que utilizan los insectos para fabricar el ácido carmínico; y así proponer enzimas que puedan revertir su mecanismo.
Lo cierto es que la comunidad científica está abordando el desafío. Esta estrategia promete ser una solución sostenible al buscar una manera natural de alterar el metabolismo de la grana cochinilla y manipular sus reacciones celulares.
Quizás la manipulación genética y enzimática ofrecerá perspectivas emocionantes para desarrollar alternativas para producir el afamado tono carmín.
El rojo carmín que resguarda la grana cochinilla revela la fascinante historia y ciencia detrás de este pigmento natural. Ante la gran demanda por el uso de tintes naturales, estos científicos exploran formas sostenibles de producirlos, lo que abre nuevas posibilidades en la obtención de este emblemático color que embellece la gastronomía, el arte y los textiles.
